Makea paprikajauhe - jauhettua egyptiläistä paprikaa, savustamaton

Paprikajauhe on useimmissa keittiöissä väärinymmärretyin purkki, koska sen odotetaan olevan tulista. Se ei ole. Makea paprikajauhe on jauhettu punaisista paprikoista jotka on jalostettu väriä ja makeutta eikä polttoa varten, ja sen anti ruoalle on syvä punainen väri ja pehmeä, hedelmäinen taustalämpö. Jos haluat tulisuutta, tulinen chilijauheemme on kokonaan se toinen purkki.

Toinen selvitettävä asia on savu. Tämä on savustamaton. Se kuivataan lämmöllä ja ilmalla eikä kytevän tammen päällä, joten se maistuu kuivatulta makealta paprikalta eikä kokolta. Savupaprika on hieno raaka-aine ja aivan eri asia; se hallitsee kaikkea mihin joutuu, eikä savupaprikaa pyytävä resepti tyydy tähän eikä päinvastoin. Kun resepti sanoo pelkästään paprika, se tarkoittaa tätä.

Paprikat ovat egyptiläisiä. Makea paprika on täällä aito kaupallinen viljelykasvi, ja tämä jauhe on tehty Egyptissä kasvatetusta sadosta eikä se ole unkarilaista tai espanjalaista paprikajauhetta paikallisella etiketillä pussitettuna. Se kannattaa sanoa suoraan, koska suuressa osassa sarjaa rehellinen vastaus on että mauste on tuontia.

Väri tekee oikeaa työtä, ja kannattaa tietää miksi se käyttäytyy kuten käyttäytyy. Syvä punainen tulee paprikan kuoren karotenoidipigmenteistä, ja ne liukenevat rasvaan eivätkä veteen. Juuri siksi lämpimään öljyyn tai sulaan voihin sekoitettu paprikajauhe avautuu hehkuvan punaiseksi ja leviää läpi koko padan, kun taas vetiseen kastikkeeseen pudotettu jauhe jää yleensä paikoilleen pölyisen näköisenä.

Sama seikka tekee sen pilaamisesta helppoa. Paprikajauhe palaa nopeasti, ja palanut paprika on erehtymättömän kitkerää. Lämmitä sitä rasvassa varovasti ja hetken, pois kovalta lämmöltä, ja lisää sitten neste tai muu ruoka. Älä koskaan jätä sitä kuivalle kuumalle tyhjälle pannulle siksi aikaa kun etsit seuraavaa ainesta - siihen riittää muutama sekunti.

Egyptissä sitä käytetään kanan ja kalan kuivamausteseoksissa, kofta- ja shawarma-seoksissa, uuniperunoilla, hummuksen ja fulin päälle ripoteltuna sekä riisiin sekoitettuna värin vuoksi. Laajemmin alueella se tekee samaa hiljaista työtä: se on harvoin se maku jonka kukaan nimeää, ja ilman sitä ruoat näyttävät ja maistuvat lattealta.

Sitä käytetään paljon runsaammin kuin useimpia mausteita. Ruokalusikallinen pataan on tavallista siellä missä kardemummalle oikea määrä olisi ripaus, joten paprika tyhjenee nopeammin kuin lähes mikään muu maustehyllyllä. Osta se koko jonka oikeasti kokkaat loppuun, sillä se on parhaimmillaan niin kauan kuin väri on vielä elävä.

Paprikat tulivat Amerikasta ja saapuivat Egyptiin osmanien maailman kautta, minkä vuoksi paprikajauhe istuu täällä niin luontevasti juustokuminan ja korianterin rinnalle vaikka on pitkässä katsannossa uusi tulokas. Sen paikka tämän alueen perinteisessä ruoanlaitossa esitetään tässä historian kuvauksena, ei terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo.