Mletá škorica - škoricový prášok

Škorica je to jediné korenie, pri ktorom mletá forma nie je kompromis, ale nevyhnutnosť. Kôra je dokonalá do všetkého, čo sa dlho varí - do duseného jedla, do hrnca ryže, do horúceho nápoja - lebo sa do tekutiny uvoľňuje pomaly a na konci sa čisto vyberie. Do cesta na koláč, do sušienkového cesta, do zmesi škorice s cukrom alebo do čohokoľvek, čím sa posýpa, je úplne nanič. Na to všetko potrebujete prášok a žiadne nadšenie pre celé korenie na tom nič nezmení.

Otázka druhu tu platí presne tak ako pri našich celých kôrach a odpoveď je rovnaká. Ako škorica sa predávajú dve veci. Cejlónska škorica, Cinnamomum verum, pochádza zo Srí Lanky: tenké, krehké, mnohovrstvové kôry, jemné a sladko kvetinové. Kasia - skupina zahŕňajúca Cinnamomum cassia z Číny a Cinnamomum burmannii z Indonézie - je to, čo kupuje väčšia časť sveta a čo egyptské trhy predávajú ako erfu. Je silnejšia, horúcejšia a výrazne menej kvetinová.

Naša je typu kasia, a presne to pokrmy nižšie vyžadujú. Kasia obsahuje kumarín, prirodzene sa vyskytujúcu zlúčeninu, ktorej je v cejlónskej škorici len stopové množstvo. Európske úrady pre bezpečnosť potravín preň stanovili tolerovateľný denný príjem a záver je rovnaký ako pri našich kôrach: na bežné varenie a na horúci nápoj je kasia úplne v poriadku, ale kto dlhodobo denne prijíma veľké množstvá škorice, mal by kupovať radšej cejlónsku.

Pri prášku to platí ešte viac než pri kôrach, jednoducho preto, že prášok je tá forma, ktorú ľudia berú vo väčšom množstve. Kôra v hrnci je jedna kôra. Vrchovatá lyžica vmiešaná každé ráno do ovsenej kaše je iný vzorec používania, a oplatí sa vedieť, ktorý typ používate, skôr než si taký zvyk osvojíte.

V Egypte nie je škorica primárne dezertným korením, čo návštevníkov prekvapuje. Ide do mäsa: do hrnca s jahňacím a hovädzím, do vývaru na fattu, do náplne do mahshi, do zmesí na koftu. Jej teplo proti paradajke a dlho dusenému mäsu je jedným z podpisov egyptského domáceho varenia a sila kasie je presne to, čo tie jedlá chcú.

Je, samozrejme, aj chrbticou pečenia všade - škoricové slimáky, jablkový koláč, sušienky, ryžový puding, sahlab a mahalabiya a zmes škorice s cukrom, ktorá ide na všetko od hrianky po vyprážané cesto. Je v zmesi korenia na pečenie, v tekvicovom korení, v speculaas aj v päťkorení a patrí do veľkého množstva horúcich nápojov.

Mletá škorica vyprchá rýchlejšie než kôra, lebo tesné zvinutie kôry chráni jej oleje, kým prášok nemá nič než povrch. Kúpte veľkosť, ktorú miniete, držte ju zatvorenú a v tme a pred pečením ju ovoňajte. Vrecko, ktoré stíchlo, vám dá farbu a neurčitú drevitosť tam, kde ste chceli teplo a sladkosť.

Škorica má v Egypte aj v širšom regióne dlhú históriu tradičného používania, v kuchyni aj v horúcich nápojoch, a je to tu podané ako opis tejto histórie, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.