スイートパプリカ - エジプト産の甘唐辛子を挽いたもの、燻製なし

パプリカは、たいていの台所でいちばん誤解されている瓶です。辛いものだと思われているからですが、辛くありません。スイートパプリカは、辛さではなく色と甘さのために育てられた赤唐辛子を挽いたもので、料理に差し出すのは深い赤色と、やわらかく果実のような背景の温かさです。辛さがほしいのなら、当店のホットチリパウダーがまったく別の瓶として用意されています。

次に片づけておくべきは燻製の話です。これは燻していません。くすぶる樫の上ではなく熱と風で乾かしているので、焚き火ではなく乾いた甘唐辛子の味がします。燻製パプリカは見事な材料ですが、まったく別のものです。入ったものを何であれ支配してしまうので、燻製パプリカを求めるレシピはこれでは満たされませんし、その逆も同じです。レシピがただパプリカと書いているとき、意味しているのはこちらです。

唐辛子はエジプト産です。甘唐辛子はここでは本物の商業作物で、この粉はハンガリーやスペインのパプリカに現地の名札を付け替えたものではなく、エジプトで育った実を挽いたものです。それははっきり言っておく価値があります。当店の品ぞろえの多くについては、正直な答えが輸入品ですというものだからです。

色は実際に仕事をしていて、なぜそうふるまうのかを知っておく価値があります。深い赤は唐辛子の皮に含まれるカロテノイド色素によるもので、この色素は水ではなく脂に溶けます。だからこそ、温めた油や溶かしたバターに混ぜたパプリカは、鍋全体へ広がる輝く赤へと花開き、水気の多いソースへ落としたパプリカは、粉っぽい顔のままそこに座っているのです。

同じ事実が、台無しにするのも簡単にしています。パプリカは早く焦げ、焦げたパプリカは間違えようもなく苦い。強い火から外し、脂の中で穏やかに、短く温めてから、液体や残りの材料を加えてください。次の材料を探しているあいだ、乾いた熱い空の鍋に置き去りにしてはいけません。数秒あれば十分です。

エジプトでは、鶏や魚のすり込みに、コフタやシャワルマの配合に、ローストしたじゃがいもに、フムスやフールの上に振りかけて、そして色のために米に混ぜて現れます。この地域一帯でも同じ静かな仕事をしていて、誰かが名前を挙げる味になることはめったにないのに、なければ料理は見た目も味も平板になります。

たいていの香辛料よりずっと気前よく使われます。カルダモンならひとつまみが正しいところで、パプリカは鍋に大さじ一杯が普通ですから、香辛料の棚の中でほとんど何よりも早くなくなります。色がまだ鮮やかなうちがいちばんおいしいので、実際に使い切れる大きさをお買いください。

唐辛子はアメリカ大陸から来て、オスマン帝国の世界を通ってエジプトへ届きました。長い目で見れば新しい到来者であるにもかかわらず、パプリカがここでクミンやコリアンダーの隣にこれほど自然に収まっているのはそのためです。この地域の伝統的な料理の中でのその位置は、ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。