스위트 파프리카 - 이집트산 단고추를 간 것, 훈연하지 않음

파프리카는 대부분의 부엌에서 가장 오해받는 병입니다. 사람들이 매울 것이라고 기대하기 때문입니다. 맵지 않습니다. 스위트 파프리카는 매운맛이 아니라 색과 단맛을 위해 육종한 붉은 고추를 간 것이고, 요리에 내놓는 것은 깊은 붉은색과 부드럽고 과일 같은 배경의 따뜻함입니다. 매운맛을 원하신다면 저희 핫 칠리 파우더가 완전히 다른 병입니다.

두 번째로 정리할 것은 훈연입니다. 이것은 훈연하지 않았습니다. 타는 참나무 위가 아니라 열과 공기로 말렸으므로 모닥불이 아니라 말린 단고추 맛이 납니다. 훈제 파프리카는 훌륭한 재료이지만 완전히 다른 재료입니다. 들어가는 것을 무엇이든 지배하고, 훈제 파프리카를 요구하는 조리법은 이것으로 만족하지 않으며 그 반대도 마찬가지입니다. 조리법이 그냥 파프리카라고만 적었다면 뜻하는 것이 이것입니다.

고추는 이집트산입니다. 단고추는 여기서 실제 상업 작물이고, 이 가루는 헝가리나 스페인 파프리카에 현지 상표를 붙인 것이 아니라 이집트에서 기른 열매를 간 것입니다. 이 시리즈의 상당수는 정직하게 답하면 수입이라고 해야 하므로, 이 대목은 분명히 말해 둘 만합니다.

색이 진짜 일을 하고 있고, 왜 그렇게 움직이는지 알아 둘 만합니다. 그 깊은 붉은색은 고추 껍질의 카로티노이드 색소에서 오는데, 이 색소는 물이 아니라 지방에 녹습니다. 따뜻한 기름이나 녹인 버터에 푼 파프리카가 냄비 전체로 번지는 빛나는 붉은색으로 피어나는 반면, 묽은 소스에 떨어뜨린 파프리카는 탁하게 가라앉아 있는 이유가 그것입니다.

같은 사실이 파프리카를 망치기도 쉽게 만듭니다. 빨리 타고, 탄 파프리카는 틀림없이 씁니다. 센 불을 피해 지방에 부드럽게 잠깐만 데운 다음 국물이나 나머지 재료를 넣으세요. 다음 재료를 찾는 동안 마르고 뜨거운 빈 팬에 두지 마세요. 몇 초면 충분합니다.

이집트에서는 닭과 생선에 바르는 밑간에, 코프타와 샤와르마 배합에, 오븐에 구운 감자에, 후무스와 풀 위에 뿌리는 것으로, 그리고 색을 내려고 밥에 섞는 것으로 나타납니다. 이 지역 전체에서 하는 일도 같은 조용한 일입니다. 누구도 이름을 부르지 않는 맛이지만 빠지면 요리의 빛과 맛이 납작해집니다.

대부분의 향신료보다 훨씬 넉넉하게 씁니다. 카다멈이라면 한 자밤이 맞을 자리에 파프리카는 냄비 하나에 한 큰술이 보통이므로, 향신료 선반에서 거의 무엇보다 빨리 비워집니다. 색이 아직 선명할 때가 가장 좋으니 실제로 다 쓰실 크기를 사세요.

고추는 아메리카에서 왔고 오스만 세계를 거쳐 이집트에 닿았습니다. 길게 보면 최근에 도착한 재료인데도 파프리카가 여기서 커민과 고수 옆에 그토록 자연스럽게 앉아 있는 이유가 그것입니다. 이 지역 전통 요리에서 차지한 자리는 여기서 역사에 대한 설명으로 적었고 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.