Paprica doce - pimento vermelho egípcio moído, sem fumo

A paprica é o frasco mais mal compreendido da maioria das cozinhas, porque as pessoas esperam que seja picante. Não é. A paprica doce é moída a partir de pimentos vermelhos selecionados para a cor e para a doçura e não para o ardor, e o que dá ao prato é uma cor vermelha profunda e um calor de fundo macio e frutado. Se quer picante, a nossa malagueta em pó é o outro frasco, esse sim.

A segunda coisa a resolver é o fumo. Esta não é fumada. É seca com calor e ar, e não sobre carvalho a arder devagar, por isso sabe a pimento vermelho seco e não a fogueira. A paprica fumada é um ingrediente maravilhoso e completamente diferente; domina aquilo em que entra, e uma receita que pede fumada não fica servida com esta, nem o contrário. Onde uma receita diz apenas paprica, é isto que quer dizer.

Os pimentos são egípcios. O pimento doce é uma cultura comercial a sério por cá, e este pó é moído a partir de fruto cultivado no Egito, em vez de ser paprica húngara ou espanhola reembalada com um rótulo local. Vale a pena dizê-lo com franqueza, porque em boa parte da gama a resposta honesta é que a especiaria é importada.

A cor está a fazer trabalho a sério, e vale a pena saber porque se comporta como se comporta. O vermelho profundo vem dos pigmentos carotenoides da pele do pimento, e esses pigmentos dissolvem-se em gordura e não em água. É por isso que a paprica envolvida em azeite morno ou em manteiga derretida desabrocha num vermelho luminoso que se espalha por toda a panela, enquanto a paprica atirada para um molho aguado tende a ficar ali com ar poeirento.

O mesmo facto torna-a fácil de estragar. A paprica queima depressa, e a paprica queimada é inconfundivelmente amarga. Aqueça-a em gordura com suavidade e por pouco tempo, fora do lume forte, e junte depois o líquido ou o resto do prato. Nunca a deixe numa frigideira seca, quente e vazia enquanto procura o ingrediente seguinte - bastam alguns segundos.

No Egito aparece nos temperos de frango e de peixe, nas misturas de kofta e de shawarma, nas batatas assadas, polvilhada sobre o húmus e o ful, e envolvida no arroz para dar cor. Na região mais ampla faz o mesmo trabalho discreto: raramente é o sabor que alguém nomeia, e sem ela os pratos ficam com ar e com sabor apagados.

Usa-se com muito mais generosidade do que a maioria das especiarias. Uma colher de sopa numa panela é normal onde uma pitada seria o certo para o cardamomo, por isso a paprica esvazia-se mais depressa do que quase tudo o resto numa prateleira de especiarias. Compre o tamanho que vai mesmo cozinhar, porque ela está no seu melhor enquanto a cor ainda está viva.

Os pimentos vieram das Américas e chegaram ao Egito pelo mundo otomano, e é por isso que a paprica assenta aqui tão naturalmente ao lado do cominho e do coentro, apesar de ser, vista de longe, uma chegada recente. O seu lugar na cozinha tradicional desta região é apresentado aqui como história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.