Slatka paprika - mlevena egipatska slatka paprika, nedimljena

Paprika je najpogrešnije shvaćena teglica u većini kuhinja, jer ljudi očekuju da bude ljuta. Nije. Slatka paprika se melje od crvenih paprika odgajenih zbog boje i slasti, a ne zbog ljutine, i ono što donosi jelu jeste duboka crvena boja i meka, voćna pozadinska toplota. Ako hoćeš ljutinu, naš ljuti čili u prahu je sasvim druga teglica.

Druga stvar koju treba raščistiti jeste dim. Ova je nedimljena. Suši se toplotom i vazduhom, a ne nad tinjajućim hrastom, pa ima ukus sušene slatke paprike, a ne lomače. Dimljena paprika je divan sastojak i potpuno drugi; ona preuzme sve u šta uđe, a recept koji traži dimljenu neće biti zadovoljen ovom, ni obrnuto. Tamo gde recept prosto kaže paprika, misli na ovu.

Paprike su egipatske. Slatka paprika je ovde prava komercijalna kultura, i ovaj prah je samleven od ploda gajenog u Egiptu, a nije mađarska ili španska paprika prepakovana sa domaćom etiketom. To vredi reći otvoreno, jer je za veliki deo ponude pošten odgovor da je začin uvozni.

Boja radi pravi posao, i vredi znati zašto se ponaša ovako. Duboka crvena dolazi od karotenoidnih pigmenata u kožici ploda, a ti pigmenti se rastvaraju u masti, a ne u vodi. Zato paprika umešana u toplo ulje ili istopljen maslac procveta u sjajno crveno koje prođe kroz ceo lonac, dok paprika bačena u vodnjikav sos ostane da stoji i izgleda prašnjavo.

Ista činjenica je čini lakom za upropastiti. Paprika brzo zagori, a zagorela paprika je nepogrešivo gorka. Zagrej je u masti blago i kratko, sklonjenu sa jake vatre, pa dodaj tečnost ili ostatak jela. Nikad je ne ostavljaj u suvom, vrelom, praznom tiganju dok tražiš sledeći sastojak - dovoljno je nekoliko sekundi.

U Egiptu se pojavljuje u suvim marinadama za piletinu i ribu, u smesama za koftu i šavarmu, na pečenom krompiru, posuta preko humusa i fula, i umešana u pirinač zbog boje. Širom šireg regiona radi isti tihi posao: retko je ukus koji iko imenuje, a bez nje jela izgledaju i imaju ukus ravno.

Koristi se mnogo izdašnije od većine začina. Kašika u loncu je normalna tamo gde bi za kardamom bio pravi prstohvat, pa paprika nestaje brže od skoro svega drugog na polici sa začinima. Kupi veličinu koju ćeš zaista iskuvati, jer je najbolja dok joj je boja još živa.

Paprike su stigle iz Amerike i došle u Egipat preko osmanskog sveta, i zato paprika ovde tako prirodno stoji uz kumin i korijander iako je, gledano dugoročno, skorašnji pridošlica. Njeno mesto u tradicionalnom kuvanju ovog regiona ovde je opisano kao istorija, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.