Паприка сладкая - молотый египетский сладкий перец, некопчёная

Паприка - самая недопонятая банка на большинстве кухонь, потому что от неё ждут остроты. Её там нет. Сладкую паприку мелют из красного перца, выведенного ради цвета и сладости, а не ради жжения, и в блюдо она приносит глубокий красный цвет и мягкое фруктовое фоновое тепло. Если нужна острота, это другая банка - наш острый молотый чили.

Второй вопрос - дым. Эта паприка некопчёная. Её сушат теплом и воздухом, а не над тлеющим дубом, поэтому она отдаёт сушёным сладким перцем, а не костром. Копчёная паприка - прекрасный и совершенно другой ингредиент: она подчиняет себе всё, во что попадает, и рецепт, просящий копчёную, этой не удовлетворится, как и наоборот. Там, где рецепт пишет просто «паприка», имеется в виду эта.

Перец египетский. Сладкий перец здесь настоящая товарная культура, и этот порошок смолот из выращенных в Египте плодов, а не из венгерской или испанской паприки, перефасованной под местной этикеткой. Это стоит сказать прямо, потому что для большей части линейки честный ответ - что специя привозная.

Цвет здесь делает настоящую работу, и стоит знать, почему он ведёт себя именно так. Глубокий красный дают каротиноидные пигменты в кожице перца, а они растворяются в жире, а не в воде. Поэтому паприка, размешанная в тёплом растительном или растопленном сливочном масле, расцветает светящимся красным и расходится по всей кастрюле, а брошенная в водянистый соус так и остаётся сидеть тускло-пыльной.

Тот же факт делает её лёгкой добычей. Паприка горит быстро, а горелая паприка безошибочно горчит. Прогревайте её в жире мягко и коротко, на небольшом огне, а потом добавляйте жидкость или остальное блюдо. Никогда не оставляйте её в сухой раскалённой пустой сковороде, пока ищете следующий ингредиент, - хватает нескольких секунд.

В Египте она идёт в натирки для курицы и рыбы, в смеси для кофты и шаурмы, на картофель в духовке, посыпкой на хумус и фуль и в рис для цвета. По всему региону она делает ту же тихую работу: её редко называют вкусом блюда, и без неё блюдо выглядит и звучит плоско.

Кладут её куда щедрее, чем большинство специй. Столовая ложка в кастрюлю здесь норма, тогда как кардамону была бы верна щепотка, поэтому паприка заканчивается быстрее почти всего, что стоит на полке. Берите тот размер, который реально приготовите: она лучше всего, пока цвет ещё яркий.

Перцы пришли из Америки и попали в Египет через османский мир, и поэтому паприка так естественно стоит здесь рядом с кумином и кориандром, хотя в долгой перспективе она недавняя гостья. Её место в традиционной кухне региона подано здесь как история, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация.