Pálivé čili - mleté z egyptskej shatty, naozaj pálivé

Toto je pálivé a povieme to radšej hneď na začiatku, než aby ste na to prišli až pri večeri. Melie sa z celých sušených červených shatta vrátane semien, kde sedí veľká časť pálivosti, a je veľmi ďaleko od mierneho červeného prášku, ktorý sa v obchodoch predáva ako čili. Začnite štvrtinou čajovej lyžičky na jedlo pre štyroch a postupne pridávajte.

Shatta je bežné egyptské čili. Je to tá červená pálivosť, ktorá prichádza v miske ku koshari, ktorá sa mieša do ful, ktorá ide na grilovanú rybu v alexandrijskom podniku pri mori. Sušená a pomletá sa z nej stane toto: tá istá pálivosť v podobe, ktorá vydrží, cestuje a dá sa presne odmerať.

Pálivosť je kapsaicín a o ňom sa oplatí vedieť dve veci. Sústreďuje sa v bledom pletive, na ktorom sú prichytené semená, a nie v dužine, a preto je mletie celého čili pálivejšie než prášok zo samotnej dužiny. A rozpúšťa sa v tuku a v alkohole, nie vo vode, a preto po priveľkej lyžici pomôže chlieb, ryža, jogurt alebo mlieko, kým pohár vody neurobí takmer nič.

Netlačíme sem hodnotu zo Scovilleovej stupnice, lebo nameranú nemáme a vymyslené číslo by bolo horšie než žiadne. Pálivosť čili sa navyše naozaj líši medzi úrodami a sezónmi tak, že jediné vytlačené číslo by ju skresľovalo. Poctivá praktická odpoveď znie: z nového vrecka ochutnajte pár zrniek na končeku prsta a hrniec posúďte podľa toho.

Pálivosť prichádza aj s oneskorením. Po ochutnaní ešte minútu či dve rastie, takže klasickou chybou je ochutnať, rozhodnúť, že treba viac, pridať, a potom o minútu naplno stretnúť tú prvú lyžicu. Dochuťte, počkajte, a až potom sa rozhodnite. Keď je raz vnútri, cesta späť nevedie.

Kedy ho pridáte, mení to, čo robí. Vmiešané skoro sa rozpustí do jedla ako zapojené teplo v pozadí, ktoré všetko pozdvihne bez toho, aby sa ohlasovalo. Pridané na konci zostane ostré a sedí navrchu, čo je presne to, čo chcete v omáčke typu shatta alebo posypané na niečom grilovanom. Ako paprika sa v horúcom oleji rýchlo pripáli, takže ak ho vôbec rozvoniavate, robte to krátko a mimo ohňa.

Oplatí sa povedať jasne, čím toto nie je. Nie je to paprika a v rozumnom množstve neurobí jej farbiacu prácu. Nie je to ani čili prášok mexického typu, čo je zmes s rascou rímskou, oreganom a cesnakom - toto je čisté mleté čili a nič iné. Ak chcete farbu a sladkosť, kúpte si radšej našu sladkú papriku.

Papriky sa do Egypta dostali cez osmanský svet a do tradičnej kuchyne krajiny sa vstrebali úplne, až natoľko, že shatta na stole je dnes jednoducho to, ako egyptské jedlo vyzerá. Je to tu podané ako história, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.