Sladká paprika - mletá egyptská paprika, neuzená

Paprika je nejčastěji nepochopená sklenička v kuchyni, protože lidé čekají, že bude pálit. Nepálí. Sladká paprika se mele z červených paprik šlechtěných na barvu a sladkost, ne na pálivost, a do pokrmu přináší sytou červenou barvu a měkké ovocné teplo v pozadí. Kdo chce pálivost, ten chce naše pálivé chilli, což je úplně jiná sklenička.

Druhá věc, kterou je třeba vyjasnit, je kouř. Tahle je neuzená. Suší se teplem a vzduchem, ne nad doutnajícím dubem, takže chutná po sušené sladké paprice, a ne po ohništi. Uzená paprika je skvělá surovina a naprosto jiná; ovládne všechno, do čeho přijde, a recept, který žádá uzenou papriku, tahle neuspokojí, a stejně tak to neplatí naopak. Kde recept píše jen paprika, myslí tuhle.

Papriky jsou egyptské. Sladká paprika je tu skutečná tržní plodina a tenhle prášek se mele z plodů pěstovaných v Egyptě, ne z maďarské nebo španělské papriky přebalené s místní etiketou. Stojí za to to říct rovnou, protože u velké části řady je poctivá odpověď ta, že koření je dovážené.

Barva tu odvádí skutečnou práci a vyplatí se vědět, proč se chová, jak se chová. Sytá červeň pochází z karotenoidních barviv ve slupce papriky a ta se rozpouštějí v tuku, ne ve vodě. Proto paprika vmíchaná do teplého oleje nebo rozpuštěného másla rozkvete do zářivé červeně, která prostoupí celý hrnec, kdežto paprika hozená do vodnaté omáčky v ní většinou jen sedí a vypadá zaprášeně.

Totéž ji dělá snadno zničitelnou. Paprika se rychle spálí a spálená paprika je nezaměnitelně hořká. Prohřejte ji v tuku jemně a krátce, mimo velký oheň, a pak přidejte tekutinu nebo zbytek pokrmu. Nikdy ji nenechávejte sedět na suché rozpálené prázdné pánvi, zatímco hledáte další surovinu - stačí pár sekund.

V Egyptě se objevuje v marinádách na kuře a rybu, ve směsích na koftu a šawarmu, na pečených bramborách, poprášená přes hummus a ful a vmíchaná do rýže kvůli barvě. V širším regionu dělá tutéž tichou práci: málokdy je tou chutí, kterou někdo pojmenuje, a bez ní pokrmy vypadají i chutnají ploše.

Používá se mnohem štědřeji než většina koření. Lžíce do hrnce je normální tam, kde by u kardamomu byla správná špetka, takže paprika mizí rychleji než skoro cokoli jiného na polici s kořením. Kupte velikost, kterou opravdu provaříte, protože nejlepší je, dokud je barva ještě živá.

Papriky přišly z Ameriky a do Egypta se dostaly přes osmanský svět, a proto tu paprika sedí tak přirozeně vedle kmínu římského a koriandru, přestože je z dlouhého pohledu novým příchozím. Její místo v tradičním vaření tohoto regionu je tu podáno jako historie, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.