Pimentón dulce - pimiento rojo egipcio molido, sin ahumar

El pimentón es el bote peor entendido de casi cualquier cocina, porque la gente espera que pique. No pica. El pimentón dulce se muele a partir de pimientos rojos criados para dar color y dulzor y no ardor, y lo que aporta a un plato es un rojo hondo y una calidez afrutada y suave de fondo. Si lo que usted quiere es picante, nuestro chile picante molido es el otro bote.

Lo segundo que hay que aclarar es el humo. Este no está ahumado. Se seca con calor y aire, y no sobre roble humeante, así que sabe a pimiento rojo seco y no a hoguera. El pimentón ahumado es un ingrediente estupendo y completamente distinto; domina todo aquello en lo que entra, y una receta que pide ahumado no se conforma con este, ni al revés. Cuando una receta dice solo pimentón, esto es lo que quiere decir.

Los pimientos son egipcios. El pimiento dulce es aquí un cultivo comercial de verdad, y este polvo se muele a partir de fruto cultivado en Egipto en vez de ser pimentón húngaro o español reenvasado con una etiqueta local. Vale la pena decirlo con claridad, porque en buena parte de la gama la respuesta honesta es que la especia viene importada.

El color hace un trabajo real, y conviene saber por qué se comporta como se comporta. Ese rojo hondo viene de los pigmentos carotenoides de la piel del pimiento, y esos pigmentos se disuelven en grasa y no en agua. Por eso el pimentón removido en aceite o mantequilla templados se abre en un rojo luminoso que se reparte por toda la olla, mientras que el pimentón echado en una salsa aguada tiende a quedarse ahí con aspecto polvoriento.

Ese mismo hecho lo vuelve fácil de estropear. El pimentón se quema deprisa, y el pimentón quemado amarga de forma inconfundible. Caliéntelo en grasa con suavidad y poco tiempo, fuera del fuego fuerte, y eche después el líquido o el resto del plato. No lo deje nunca en una sartén seca, caliente y vacía mientras busca el ingrediente siguiente: bastan unos segundos.

En Egipto aparece en los adobos de pollo y de pescado, en las mezclas de kofta y de shawarma, sobre las patatas asadas, espolvoreado en el hummus y en el ful, y removido en el arroz para darle color. En el resto de la región hace el mismo trabajo callado: casi nadie lo nombra como el sabor de un plato, y sin él los platos se ven y saben planos.

Se usa con mucha más generosidad que casi cualquier especia. Una cucharada en una olla es normal donde para el cardamomo lo correcto sería un pellizco, así que el pimentón se acaba antes que casi nada en una estantería de especias. Compre el tamaño que vaya a cocinar de verdad, porque está en su mejor momento mientras el color sigue vivo.

El pimiento llegó de América y entró en Egipto por el mundo otomano, y por eso el pimentón convive aquí con tanta naturalidad con el comino y el cilantro pese a ser, visto de lejos, una incorporación reciente. Su sitio en la cocina tradicional de esta región se ofrece aquí como historia y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.