Paprica dolce - peperone rosso egiziano macinato, non affumicata

La paprica è il barattolo più frainteso di quasi tutte le cucine, perché la gente si aspetta che sia piccante. Non lo è. La paprica dolce è macinata da peperoni rossi selezionati per il colore e la dolcezza e non per il bruciore, e quel che porta in un piatto è un rosso profondo e un calore di fondo morbido e fruttato. Se volete il piccante, il barattolo giusto è tutt'altro: il nostro peperoncino piccante in polvere.

La seconda cosa da chiarire è il fumo. Questa non è affumicata. È essiccata con calore e aria, non sopra quercia che brucia lentamente, quindi sa di peperone dolce secco e non di falò. La paprica affumicata è un ingrediente meraviglioso e completamente diverso; domina tutto quello in cui entra, e una ricetta che chiede paprica affumicata non si accontenta di questa, né vale il contrario. Dove una ricetta dice solo paprica, intende questa.

I peperoni sono egiziani. Il peperone dolce è qui una coltura commerciale vera, e questa polvere è macinata da frutti coltivati in Egitto invece di essere paprica ungherese o spagnola riconfezionata con un'etichetta locale. Vale la pena dirlo chiaramente, perché per buona parte della gamma la risposta onesta è che la spezia è importata.

Il colore fa un lavoro reale, e vale la pena sapere perché si comporta così. Il rosso profondo viene dai pigmenti carotenoidi nella buccia del peperone, e quei pigmenti si sciolgono nel grasso e non nell'acqua. Per questo la paprica mescolata in olio o burro caldi sboccia in un rosso luminoso che si distribuisce in tutta la pentola, mentre la paprica buttata in una salsa acquosa tende a restare lì con l'aria polverosa.

Lo stesso fatto la rende facile da rovinare. La paprica si brucia in fretta, e la paprica bruciata è inconfondibilmente amara. Scaldatela nel grasso piano e per poco, lontano dal fuoco alto, poi aggiungete il liquido o il resto del piatto. Non lasciatela mai in una padella asciutta, calda e vuota mentre cercate l'ingrediente successivo: bastano pochi secondi.

In Egitto compare nelle marinate per pollo e pesce, nelle miscele per kofta e shawarma, sulle patate al forno, spolverata su hummus e ful e mescolata nel riso per il colore. In tutta la regione fa lo stesso lavoro discreto: raramente è il sapore che qualcuno nomina, e senza di lei i piatti sembrano e sanno di poco.

Si usa molto più generosamente di quasi ogni altra spezia. Un cucchiaio in pentola è normale dove per il cardamomo sarebbe giusto un pizzico, quindi la paprica finisce più in fretta di qualunque altra cosa su una mensola delle spezie. Comprate il formato che cucinerete davvero, perché dà il meglio finché il colore è ancora vivo.

I peperoni vengono dalle Americhe e sono arrivati in Egitto attraverso il mondo ottomano, ed è per questo che la paprica sta così naturalmente accanto a cumino e coriandolo pur essendo, nel lungo periodo, un arrivo recente. Il suo posto nella cucina tradizionale di questa regione è descritto qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.