甜红椒粉 - 埃及甜椒研磨，不烟熏

红椒粉大概是多数厨房里最被误解的一罐，因为人们指望它是辣的。它不辣。甜红椒粉是用为了颜色和甜味、而不是为了辣度培育的红椒磨成的，它对一道菜的贡献是深红的颜色和一层柔软的果香暖意。如果你要的是辣，那该拿的完全是另一罐：我们的辣椒粉。

第二件要说清楚的是烟熏。这一袋不烟熏。它是用热风干燥的，而不是架在闷烧的橡木上熏的，所以它尝起来是干红椒的味道，而不是一堆篝火。烟熏红椒粉是一样很好的食材，但完全是另一样东西；它会盖住它进入的任何一道菜，而一份点名要烟熏红椒粉的食谱不会被这一袋满足，反过来也一样。凡是食谱只写红椒粉的地方，指的就是这一袋。

这些辣椒是埃及的。甜椒在这里是正经的商品作物，而这袋粉是用埃及种植的果实磨的，不是匈牙利或西班牙的红椒粉贴上本地标签重新分装。这一点值得直说，因为在这一系列里的很多样东西上，诚实的答案是它来自进口。

颜色在这里是真的在干活，而它为什么这样表现也值得知道。那抹深红来自果皮里的类胡萝卜素色素，而这类色素溶于油脂，不溶于水。所以红椒粉拌进温热的油或化开的黄油里会绽成发亮的红，并且散遍一整锅；而丢进一锅清汤汤汁里的红椒粉，往往就在那儿呆着，看上去灰扑扑的。

同一个事实也让它很容易被毁掉。红椒粉焦得很快，而焦掉的红椒粉苦得毫不含糊。请离开大火，用油脂把它温柔而短暂地暖开，然后再下液体或别的材料。永远不要让它待在一口干热的空锅里，而你正在找下一样食材——几秒钟就够了。

在埃及，它出现在鸡和鱼的干腌料里，出现在科夫塔和沙瓦玛的配比里，撒在烤土豆上，也撒在鹰嘴豆泥和富尔（埃及蚕豆糊）上，还会拌进米饭里给颜色。放大到整个地区，它做的是同一份安静的工作：几乎没人会点它的名，可是少了它，菜的样子和味道都会发平。

它的用量比多数香料都大方得多。一锅菜里放一汤匙是正常的，而同样的位置换成豆蔻就该是一小撮，所以红椒粉在香料架上空得比几乎任何东西都快。请买你真的会用完的规格，因为它最好的时候，是颜色还鲜亮的时候。

辣椒来自美洲，经奥斯曼世界到达埃及，这也是为什么红椒粉在这里能和孜然、芫荽相处得如此自然，尽管拉长了看它是个晚到的客人。我们在这里把它在本地区传统烹饪中的位置写成一种历史的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。