Zoete paprika - gemalen Egyptische zoete peper, ongerookt

Paprika is het meest misbegrepen potje in de meeste keukens, omdat mensen verwachten dat hij heet is. Dat is hij niet. Zoete paprika wordt gemalen van rode pepers die zijn veredeld op kleur en zoetheid en niet op brand, en zijn bijdrage aan een gerecht is een diepe rode kleur en een zachte, fruitige warmte op de achtergrond. Wilt u hitte, dan is ons hete chilipoeder het andere potje.

Het tweede punt is rook. Deze is ongerookt. Hij wordt gedroogd met warmte en lucht en niet boven smeulend eikenhout, dus hij smaakt naar gedroogde zoete peper en niet naar een vuurkorf. Gerookte paprika is een prachtig ingrediënt en een volstrekt ander ingrediënt; hij domineert alles waar hij in gaat, en een recept dat om gerookte paprika vraagt is met deze niet geholpen, en andersom evenmin. Waar een recept eenvoudigweg paprika zegt, is dit wat het bedoelt.

De pepers zijn Egyptisch. Zoete pepers zijn hier een echt commercieel gewas, en dit poeder is gemalen van in Egypte geteelde vruchten in plaats van Hongaarse of Spaanse paprika die hier opnieuw is verpakt met een lokaal etiket. Dat is het waard om duidelijk te zeggen, want voor een groot deel van de reeks is het eerlijke antwoord dat een specerij ingevoerd is.

De kleur doet echt werk, en het is de moeite waard te weten waarom hij zich gedraagt zoals hij doet. Het diepe rood komt van carotenoïde pigmenten in de schil van de peper, en die pigmenten lossen op in vet en niet in water. Daarom bloeit paprika die door warme olie of gesmolten boter wordt geroerd op tot een gloeiend rood dat zich door een hele pan verspreidt, terwijl paprika in een waterige saus er stoffig bij blijft liggen.

Datzelfde feit maakt hem makkelijk te bederven. Paprika verbrandt snel, en verbrande paprika is onmiskenbaar bitter. Warm hem zachtjes en kort op in vet, van het hoge vuur af, en voeg dan het vocht of de rest van het gerecht toe. Laat hem nooit in een droge, hete, lege pan staan terwijl u het volgende ingrediënt zoekt - een paar seconden is genoeg.

In Egypte duikt hij op in rubs voor kip en vis, in kofta- en shawarmamengsels, op geroosterde aardappelen, gestrooid over hummus en ful, en door rijst voor de kleur. In de wijdere regio doet hij hetzelfde stille werk: hij is zelden de smaak die iemand noemt, en gerechten zien er zonder hem vlak uit en smaken ook zo.

Hij wordt veel royaler gebruikt dan de meeste specerijen. Een eetlepel in een pan is normaal waar voor kardemom een snuf goed zou zijn, dus paprika raakt sneller op dan bijna alles op een specerijenplank. Koop de maat die u werkelijk opkookt, want hij is op zijn best zolang de kleur nog levendig is.

Pepers kwamen uit Amerika en bereikten Egypte via de Ottomaanse wereld, en daarom staat paprika hier zo vanzelfsprekend naast komijn en koriander, hoewel hij op de lange termijn een recente aankomst is. Zijn plaats in de traditionele keuken van deze regio staat hier als beschrijving van die geschiedenis en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.