Mletá kurkuma - Curcuma

Kurkuma je podzemok, nie semeno ani kôra - podzemná stonka rastliny Curcuma longa, príbuznej zázvoru, a ak ste ju niekedy videli čerstvú, vyzerá veľmi podobne ako malý koreň zázvoru s prekvapivo oranžovou dužinou. Cesta odtiaľ k prášku v tomto vrecku má tri kroky: podzemky sa uvaria, sušia sa, kým nestvrdnú, a potom sa pomelú. Práve varenie robí farbu rovnomernou a stálou, a je to dôvod, prečo je kurkuma jedným z mála korení, ktoré sa naozaj oplatí kupovať mleté namiesto celých - sušená kurkuma je taká tvrdá, že domáci mlynček si na ňu netrúfne.

Takmer každý kupuje kurkumu pre farbu a potom zistí, že má vlastný názor. Samotná je zemitá a zatuchnutá so skutočnou horkosťou a sotva citeľnou korenistosťou vzadu. Priveľa jej jedlo neurobí zlatistejším, urobí ho horkým a múčnym, a to je najčastejšia chyba, akú s ňou ľudia robia. Štvrtina až polovica čajovej lyžičky urobí to, čo chcete, v hrnci pre celú rodinu.

Farbu nesie kurkumín, ktorý je rozpustný v tuku, nie vo vode. Tento jediný fakt vysvetľuje takmer všetko o tom, ako kurkumu používať dobre. Vmiešaná do vodnatého vývaru na konci zostane mierne zrnitá a chutí surovo. Rozvoňaná dvadsať alebo tridsať sekúnd v horúcom oleji, prepustenom masle alebo masle na začiatku jedla sa rozpustí v tuku, ostrosť sa vyvarí a farba prejde z matne žltej do sýto zlatej a rovnomerne sa rozíde do všetkého, čo príde potom.

Bude farbiť. Nie možno - bude. Drevené varešky, plastové dosky, škáry na pracovnej doske, svetlé košele aj končeky prstov to chytia a na poréznych povrchoch je to takmer trvalé. Použite kovovú alebo sklenenú misu, škvrny utrite hneď a nie neskôr, a zmierte sa s tým, že dobre používaná lyžica na kurkumu zostane kurkumovo sfarbená po zvyšok svojho života.

Kurkuma nie je egyptská plodina a pre väčšinu egyptského varenia nie je tradičná. India pestuje a spotrebuje drvivú väčšinu svetovej kurkumy a odtiaľ je aj táto. V egyptských kuchyniach sa objavuje najmä v ryži, v niektorých kuracích a rybích jedlách a vo všestranných zmesiach korenia, ktoré predáva každý attarin, ale nie je chrbticou tejto kuchyne tak ako rasca rímska a koriander, a nemá zmysel predstierať opak.

Kam patrí, je všade inde. Je základom indickej, srílanskej, thajskej a perzskej kuchyne, je tou žltou vo väčšine kari korení, v horčici a vo veľkom množstve nakladanín, a je to ona, čo robí ryžový pilaf zlatým. Ide do šošovicovej polievky, do pečeného karfiolu a zemiakov, do kuracích marinád s jogurtom a cesnakom a do praženice, ak máte také niečo radi.

Spárujte ju s čiernym korením, rascou rímskou, koriandrom, zázvorom, cesnakom a čili a dajte jej tuk a čas. Je to korenie do pozadia, nie na titulku: dopĺňa sa pod ostatné, prehlbuje farbu jedla a zaobľuje hrany, a funguje najlepšie vtedy, keď ju celkom neviete rozoznať.

Kurkuma má mimoriadne dlhú históriu tradičného používania v južnej Ázii aj na Blízkom východe, v kuchyni aj ako farbivo, a je to tu podané ako opis tejto histórie, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.