Zázvorový prášok - mletý sušený zázvor

Najužitočnejšia jediná vec, ktorú treba o zázvorovom prášku vedieť, je, že to nie je čerstvý zázvor bez vody. Sušenie ho naozaj mení. Ostrá, jasná, takmer citrónová pálivosť čerstvého zázvoru pochádza z veľkej časti z gingerolu; sušenie z neho veľkú časť premení na šogaol, ktorý páli v inej polohe - hlbšie, okrúhlejšie, pomalšie prichádza a pomalšie odchádza. Aromatické vrchné tóny, vďaka ktorým čerstvý zázvor vonia zeleno a citrusovo, z väčšej časti zmiznú.

Praktický dôsledok je, že nie sú zameniteľné, a to ani jedným smerom. Nahradiť čerstvý zázvor práškom v restovanom jedle znamená dostať kalné teplo tam, kde ste chceli jas. Nahradiť prášok čerstvým v perníku znamená dostať vlhkosť a tenkú ostrú pálivosť tam, kde ste chceli tú hlbokú vytrvalú žiaru. Recepty, ktoré určujú jeden z nich, to zvyčajne myslia vážne, a kuchyňa, ktorá varí široko, chce oba.

Čo sušený zázvor vlastní úplne, je pečenie. Perník, zázvorové sušienky, parkin, speculaas, tekvicový koláč a vianočný koláč sú na ňom postavené a ani jeden z nich s čerstvým nefunguje. Je základom zmesi korenia na pečenie a tekvicového korenia, garam masaly a čínskeho päťkorenia, marockého ras el hanout aj zmesí jemenského typu používaných po celom Arabskom polostrove. Navyše sa rovnomerne rozíde do suchej zmesi spôsobom, aký nastrúhaný čerstvý koreň nedokáže.

Vynikajúci je v nápojoch. Zázvor zamiešaný do horúceho mlieka alebo čaju je v chladnom počasí bežnou útechou po celom Egypte aj v širšom regióne, patrí do sahlabu a je základom veľkého množstva teplých zimných nápojov. Štvrtina čajovej lyžičky do šálky zvyčajne stačí - je koncentrovanejší, než ľudia čakajú, a ešte minútu alebo dve po ochutnaní ďalej rastie.

Zázvor je podzemok, tak ako kurkuma, a je jej blízkym príbuzným: Zingiber officinale, podzemná stonka, nie koreň, hoci mu tak každý hovorí. Pochádza z prímorskej juhovýchodnej Ázie a bol jedným z prvých korení, ktoré putovali na západ po obchodných cestách a v staroveku dorazili do stredomorského sveta. Dnes sa pestuje po celých trópoch a egyptskou plodinou nie je.

V slanej kuchyni je v Egypte menej výrazný než v Zálive alebo v južnej Ázii, ale objavuje sa v zmesiach korenia na mäso a kura, v niektorých rybích jedlách a vo všestranných zmesiach predávaných na váhu v attarine. Naprieč Levantou a Arabským polostrovom je oveľa ústrednejší a prirodzene ladí so škoricou, kardamómom a klinčekom, ktoré už v našej rade sú.

Do varených jedál ho pridávajte skôr než neskôr, aby sa pálivosť zapojila, a kým nespoznáte konkrétne vrecko, buďte trochu zdržanliví - sila sa medzi šaržami sušeného zázvoru líši viac než pri väčšine korení. Pri pečení sa držte receptu: množstvá v perníku vyzerajú znepokojivo a sú správne.

Zázvor má mimoriadne dlhú históriu tradičného používania v kuchyni aj v horúcich nápojoch v Egypte, na Blízkom východe aj v Ázii, a je to tu podané ako opis tejto histórie, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.