Cesnakový prášok - čistý egyptský cesnak, bez soli a plnidiel

Pri tomto výrobku sa najprv oplatí povedať, čo v ňom nie je. Veľká časť cesnakového prášku predávaného v obchodoch nie je čistý cesnak: je v ňom soľ, alebo škrob, alebo protihrudkujúca látka pridaná preto, aby sa aj vo vlhkom dni dobre sypal. Niekedy je to napísané zreteľne, inokedy schované v drobnom písme. Toto je 100% mletý sušený cesnak a nič iné, a práve preto sa správa trochu inak než pohár, na aký ste zvyknutí.

Samotný cesnak je egyptský. Egypt patrí k najväčším pestovateľom cesnaku na svete a každý, kto na jar prešiel trhom v Delte, videl tie zapletené vence visieť na každom stánku. Je to tu vážna plodina a v tomto vrecku je práve tá úroda usušená a pomletá, nie dovezený prášok prebalený s miestnou etiketou.

Sušenie mení cesnak spôsobom, ktorý sa oplatí pochopiť. V celom strúčiku štipľavá látka ešte neexistuje: strúčik drží prekurzor a enzým v oddelených priehradkách a až keď sa pletivo poruší, obe sa stretnú a vznikne alicín, ktorý robí surový cesnak takým ostrým, že štípe. Kým sa cesnak nakrája, usuší a pomelie, táto reakcia už prebehla a ustálila sa. Zostane po nej jemnejšia, okrúhlejšia a mierne opražená chuť bez surového uhryznutia čerstvého strúčika.

Nie je to teda čerstvý cesnak v pohodlnej podobe. Na všetko suché je oveľa lepší než čerstvý - na suché korenie na mäso, na zmesi korenia, na chlebové a krekrové cestá, na zálievky, ktoré nesmú mať surovú hranu - lebo prášok sa rozíde rovnomerne po celej suchej zmesi tak, ako mokrý strúčik nikdy nedokáže. Čerstvý cesnak je lepší na začiatku panvice, keď zasyčí v oleji. Kuchyňa, ktorá varí široko, chce oboje, a jedno druhé nenahradí.

V egyptskom varení sedí vedľa rasce rímskej, koriandra a papriky, čo je väčšina bežnej slanej slovnej zásoby tejto kuchyne. Ide do zmesí na koftu, do suchého korenia na pečené kura a grilovanú rybu, do zemiakových jedál a do všestranných zmesí korenia, ktoré sa na váhu predávajú v každom attarine. A je aj jednoducho tým, po čom uponáhľaná kuchyňa siahne v stredu večer.

Ako hrubý prepočet: štvrtina až polovica čajovej lyžičky nahradí jeden čerstvý strúčik. Do omáčky ho pridajte dosť skoro, aby stratil prašnú hranu, ale nesmažte ho na prudkom ohni - prášok nemá v sebe vodu, ktorá by ho chránila, na horúcej panvici sa pripáli za pár sekúnd a zhorkne spôsobom, ktorý sa už nedá zachrániť. Vmiešajte ho do teplého tuku alebo tekutiny, nie do dymiaceho oleja.

Čistý cesnakový prášok hrudkuje. Ochotne priťahuje vlhkosť zo vzduchu a nie je tu žiadna protihrudkujúca látka, ktorá by tomu bránila. Je to férová výmena za to, že presne viete, čo je vo vrecku, a dá sa ľahko zvládnuť: držte ho zatvorený, ďalej od pary nad sporákom, a nikdy doň nedávajte mokrú ani horúcu lyžicu. Jemná hrudka sa pod suchou lyžicou rozpadne.

Cesnak sa v Egypte je tisícročia - objavuje sa v hrobových obetinách aj v často citovanej Herodotovej poznámke o tom, čím kŕmili staviteľov pyramíd - a v tradičnej kuchyni celého Stredomoria má miesto, aké má málokterá surovina. Je to tu podané ako opis tejto histórie, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.