Чесън на прах - чист египетски чесън, без сол и пълнител

Първото, което си струва да се каже за този продукт, е какво няма в него. Голяма част от чесъна на прах по супермаркетите не е чист чесън: той е чесън със сол, с нишесте или с антислепващ агент, добавен, за да се сипе свободно във влажен ден. Понякога това е написано ясно, а понякога е скрито в дребния шрифт. Тук има 100% смлян сушен чесън и нищо друго, и точно затова се държи малко по-различно от буркана, с който сте свикнали.

Самият чесън е египетски. Египет е сред най-големите страни производителки на чесън в света и всеки, минавал напролет през пазар в Делтата, е виждал плетените върви, окачени на всяка сергия. Тук чесънът е сериозна култура, а този плик е онази реколта, изсушена и смляна, а не внесен прах, преопакован с местен етикет.

Сушенето променя чесъна по начин, който си струва да се разбере. В цялата скилидка лютивото съединение още не съществува: скилидката държи предшественик и ензим в отделни отделения и едва когато тъканта се разкъса, двете се срещат и се образува алицин - онова, което прави суровия чесън достатъчно остър, че да щипе. Докато чесънът бъде нарязан, изсушен и смлян, тази реакция вече е протекла и се е успокоила. Остава по-мек, по-закръглен и леко препечен вкус, без суровата хапливост на прясно счукана скилидка.

Значи това не е прясен чесън в удобна форма. За всичко сухо е далеч по-добър от пресния - сухи маринати, смеси подправки, теста за хляб и крекери, дресинги, които не бива да носят суров ръб - защото прахът се разнася равномерно из суха смес така, както мократа скилидка не може. Пресният чесън е по-добър в началото на тигана, съскащ в олиото. Кухня, която готви широко, иска и двете, и никое от тях не замества другото.

В египетското готвене той стои до кимиона, кориандъра и червения пипер, а това е почти целият делничен солен речник тук. Влиза в сместа за кюфте, в сухите маринати за печено пиле и риба на скара, в ястията с картофи и в универсалните смеси подправки, които се продават на кило във всеки атарин. Освен това е просто онова, към което посяга заетата кухня в делнична вечер.

Като груба сметка, четвърт до половин чаена лъжичка замества една прясна скилидка. Добавяйте го достатъчно рано в соса, за да изгуби прашния си ръб, но не го пържете силно: прахът няма вода, която да го пази, и загаря в горещ тиган за секунди, като става горчив по начин, който нищо не спасява. Разбърквайте го в топла мазнина или течност, вместо да го пускате в пушещо олио.

Чистият чесън на прах се сбива на бучки. Той поема влага от въздуха лесно и тук няма антислепващ агент, който да го спре. Това е честна размяна срещу това да знаете точно какво има в плика, и се овладява лесно: дръжте го затворен, далеч от парата над котлона, и никога не бъркайте в него с мокра или гореща лъжица. Лека бучка се разпада под суха лъжица.

Чесън се яде в Египет от хилядолетия - появява се в гробничните дарове и в често цитираната бележка на Херодот за това с какво са хранени строителите на пирамидите - и има място в традиционното готвене на цялото Средиземноморие, с което малко съставки могат да се мерят. Това тук е дадено като описание на тази история, а не като здравна претенция; не е медицински съвет.