Смляна куркума - на прах

Куркумата е коренище, а не семе или кора - подземно стъбло на Curcuma longa, роднина на джинджифила, и ако някога сте я виждали прясна, прилича много на малък корен джинджифил с поразително оранжева среда. Пътят от това до праха в този плик минава през три стъпки: коренищата се варят, сушат се до твърдо и после се смилат. Варенето прави цвета равномерен и устойчив и е причината куркумата да е една от малкото подправки, които наистина е по-добре да се купуват смлени - сушената куркума е толкова твърда, че домашна мелачка не я хваща.

Почти всеки купува куркума заради цвета и после открива, че тя си има мнение. Сама по себе си е землена и мухлява, с истинска горчивина и лека пиперливост отзад. Прекаленото количество не прави ястието по-златисто, а горчиво и брашнено, и това е най-честата грешка, която хората допускат с нея. Четвърт до половин чаена лъжичка върши работа в тенджера за цялото семейство.

Цветът идва от куркумина, който е мастноразтворим, а не водоразтворим. Този единствен факт обяснява почти всичко за това как се използва куркумата добре. Разбъркана във воднист бульон накрая, тя остава леко песъчлива и има суров вкус. Оставена двайсет-трийсет секунди в горещо олио, гхи или масло в началото на ястието, тя се разтваря в мазнината, острото се сготвя, а цветът минава от мътножълто в наситено златисто и се разнася равномерно във всичко, което следва.

Тя оцветява. Не може да оцвети, а ще оцвети. Дървени лъжици, пластмасови дъски, фугите на плота, светли ризи и върховете на пръстите поемат от нея, а по порести повърхности е почти неотстранима. Използвайте метална или стъклена купа, бършете разсипаното веднага, а не после, и приемете, че една добре използвана лъжица за куркума остава с цвят на куркума до края на дните си.

Куркумата не е египетска култура и не е традиционна за повечето египетско готвене. Индия отглежда и потребява огромната част от световната куркума и оттам е тази. В египетските кухни се появява главно в ориза, в някои ястия с пиле и риба и в универсалните смеси подправки, които се продават във всеки атарин, но не е гръбнакът на кухнята, какъвто са кимионът и кориандърът, и няма смисъл да се преструваме на друго.

Мястото ѝ е навсякъде другаде. Тя е основа на индийското, шриланкийското, тайското и персийското готвене, тя е жълтото в повечето смеси къри, в горчицата и в много туршии, и тя прави ориза пилаф златист. Влиза в супата от леща, в печения карфиол и картофи, в маринатите за пиле с кисело мляко и чесън, и в бърканите яйца, ако това ви допада.

Съчетавайте я с черен пипер, кимион, кориандър, джинджифил, чесън и лют пипер, и ѝ дайте мазнина и време. Тя е фонова подправка, а не водеща: попълва отдолу под другите, задълбочава цвета на ястието и заглажда ръбовете, и работи най-добре, когато не можете съвсем да я разпознаете.

Куркумата има изключително дълга история на традиционна употреба в Южна Азия и Близкия изток, както в готвенето, така и като багрило, и това тук е дадено като описание на тази история, а не като здравна претенция; не е медицински съвет.