Смлян кимион - прясно смлян

Има честен довод за смления кимион и честен довод против него, и добре е да чуете и двата, преди да изберете. Против: ароматът на кимиона живее в летливи масла, които започват да излитат в мига, в който семето се счупи, така че смляният кимион има по-кратък полезен живот от цялото семе и никога няма да ухае толкова живо, колкото семе, което сами препичате и счуквате. За: смляният кимион се разнася веднага и равномерно из сместа, което цялото семе просто не може, и за много ястия точно това свойство има значение.

Помислете какво прави египетската кухня с него. Таамея - кюфтенцето от бакла, което е египетският фалафел - иска кимионът да е разпределен из пастата, а не да стои в нея като отделни семена. Кюфтето иска да е омесен равномерно из месото. Сухата марината иска да покрива. Сосът на кушари, марината, смес подправки за печено пиле: всички те искат прах. Да посегнете към цяло семе в тези случаи означава все пак да го смелите, а повечето хора, в повечето вечери, не го правят.

Затова разумният отговор не е едното или другото. Той е и двете, използвани за различни неща: цяло семе за всичко, което препичате в тиган, и за най-дълго съхранение, смляно за всичко, което се меси, разтрива или покрива. Ако искате само едно, смляното е онова, което се използва във вторник.

Това е египетски кимион, от същите средноегипетски райони като целите семена в нашата серия - Асют, Миня и Бени Суеф. Египет е сериозна кимионена страна и вкусът го показва: топъл, землен и леко горчив, със смолист ръб, воден от куминалдехид, а зад него пинен и терпенови нотки.

Смляният кимион иска малко внимание в тигана. Цялото семе понася трийсет до шейсет секунди суха топлина съвсем спокойно. Прахът не може - има несравнимо повече повърхност и загаря за секунди, а тогава става лютиво горчив по начин, който не се спасява. Добавяйте го в мазнина, а не в сух тиган, дръжте топлината умерена и му дайте десет-двайсет секунди, преди да влезе течността. Ако правите суха марината или тесто, топлина изобщо не е нужна.

Слагайте повече, отколкото ви се струва, за египетските ястия, и по-малко, отколкото ви се струва, за европейските. Кимионът е водещата нотка в таамея, в кюфтето, в сместа за махши и в почти цялото египетско домашно готвене; чаена лъжичка и повече е нормално. В яхния, където трябва да стои под другите вкусове, четвърт чаена лъжичка е достатъчна.

Извън Египет върши огромна работа: той е в чили кон карне, в подправката за тако, в гарам масала, в бербере, в мексиканското и текс-мекс готвене изобщо, в хумуса и в смесите рас ел ханут и бахарат от целия регион. Той е една от двете-три най-полезни смлени подправки, които можете да имате.

Кимионът има дълга история на традиционна употреба в Египет, включително като запарка, и това тук е дадено като описание на този обичай, а не като здравна претенция; не е медицински съвет.