Канела на прах - смляна

Канелата е единствената подправка, при която смляната форма не е компромис, а необходимост. Пръчката е идеална за всичко, което къкри - яхния, тенджера ориз, гореща напитка - защото се отдава бавно в течността и се изважда чисто накрая. Тя е напълно безполезна в тесто за кекс, в тесто за бисквити, в смес от канела и захар или в каквото и да е, поръсено отгоре. За всичко това ви трябва прах и никакъв ентусиазъм към целите подправки не го променя.

Въпросът за вида важи тук точно както при нашите цели пръчки, и отговорът е същият. Продават се две неща под името канела. Цейлонската канела, Cinnamomum verum, идва от Шри Ланка: тънки, чупливи, многослойни пръчки, деликатни и сладко-цветни. Касията - групата, която включва Cinnamomum cassia от Китай и Cinnamomum burmannii от Индонезия - е това, което купува по-голямата част от света, и това, което египетските пазари продават като ерфа. Тя е по-силна, по-люта и много по-малко цветна.

Нашата е от тип касия, а точно това искат ястията по-долу. Касията съдържа кумарин - естествено срещащо се съединение, което в цейлонската канела присъства само в следи. Европейските органи по безопасност на храните са определили допустим дневен прием за него, а изводът е същият както при нашите пръчки: касията е напълно наред за обикновено готвене и за гореща напитка, но ако приемате големи количества канела всеки ден за дълги периоди, цейлонската е видът, който да купите вместо нея.

Тази точка има повече значение за праха, отколкото за пръчките, просто защото прахът е формата, която хората приемат в количество. Пръчка в тенджерата е една пръчка. Препълнена лъжица, разбърквана в овесена каша всяка сутрин, е друг модел на употреба, и си струва да знаете кой вид използвате, преди да свикнете с този навик.

В Египет канелата не е преди всичко десертна подправка, което изненадва гостите. Тя влиза в месото: в тенджерата с агнешко и говеждо, в бульона за фатта, в плънката за махши, в смесите за кюфте. Топлината ѝ срещу домата и дълго готвеното месо е един от подписите на египетското домашно готвене, а силата на касията е точно това, което тези ястия искат.

Тя е, разбира се, и гръбнакът на сладкарството навсякъде - канелени рула, ябълков сладкиш, бисквити, мляко с ориз, сахлаб и махалабия, и канелената захар, която отива върху всичко от препечена филия до пържено тесто. Тя е в сместа подправки за сладко, в тиквената смес, в спекулаас и в китайските пет подправки, и мястото ѝ е в много горещи напитки.

Смляната канела избледнява по-бързо от пръчката, защото стегнатата ролка на пръчката пази маслата ѝ, а прахът няма нищо освен повърхност. Купете размера, който ще изразходвате, дръжте я затворена и на тъмно и я помиришете, преди да печете с нея. Буркан, който е замлъкнал, ще ви даде цвят и смътна дървесност там, където сте искали топлина и сладост.

Канелата има дълга история на традиционна употреба в Египет и в целия регион, в готвенето и в горещите напитки, и това тук е дадено като описание на тази история, а не като здравна претенция; не е медицински съвет.