Jauhettu kurkuma - Curcuma

Kurkuma on juurakko, ei siemen eikä kuori - Curcuma longan maanalainen varsi, inkiväärin sukulainen, ja jos olet joskus nähnyt sen tuoreena, se muistuttaa hyvin paljon pientä inkivääriä jonka sisus on hätkähdyttävän oranssi. Matka siitä tämän pussin jauheeksi kulkee kolmen vaiheen kautta: juurakot keitetään, kuivataan koviksi ja jauhetaan. Keittäminen tekee väristä tasaisen ja pysyvän, ja juuri siksi kurkuma on yksi harvoista mausteista jotka kannattaa aidosti ostaa jauhettuna - kuivattu kurkuma on niin kovaa ettei kotimylly pysty siihen.

Lähes kaikki ostavat kurkuman värin vuoksi ja huomaavat sitten, että sillä on mielipiteitä. Yksinään se on maanläheinen ja ummehtunut, aidosti kitkerä, ja takana on hienoinen pippurisuus. Liika ei tee ruoasta kultaisempaa vaan kitkerää ja liitumaista, ja se on yleisin virhe jonka kurkuman kanssa tekee. Neljännes- tai puoli teelusikallista tekee perheen kokoisessa padassa juuri sen mitä haluat.

Väri tulee kurkumiinista, joka liukenee rasvaan eikä veteen. Tuo yksi seikka selittää lähes kaiken siitä miten kurkumaa käytetään hyvin. Vetiseen liemeen lopuksi sekoitettuna se jää hieman hiekkaiseksi ja maistuu raa'alta. Kun se avataan kahdenkymmenen tai kolmenkymmenen sekunnin ajan kuumassa öljyssä, ghee-voissa tai voissa heti ruoanlaiton alussa, se liukenee rasvaan, karheus kypsyy pois ja väri muuttuu tylsästä keltaisesta syvän kultaiseksi ja leviää tasaisesti kaikkeen mitä sen jälkeen tulee.

Se tahraa. Ei ehkä vaan varmasti. Puulusikat, muoviset leikkuulaudat, työtason saumat, vaaleat paidat ja sormenpäät ottavat sen vastaan, ja huokoisilla pinnoilla se on lähes pysyvä. Käytä metalli- tai lasikulhoa, pyyhi roiskeet heti eikä myöhemmin, ja hyväksy että ahkerassa käytössä ollut kurkumalusikka on kurkuman värinen loppuelämänsä.

Kurkuma ei ole egyptiläinen viljelykasvi eikä kuulu useimpaan egyptiläiseen ruoanlaittoon. Intia kasvattaa ja kuluttaa ylivoimaisesti suurimman osan maailman kurkumasta, ja sieltä tämä on peräisin. Egyptiläisissä keittiöissä sitä käytetään lähinnä riisissä, joissakin kana- ja kalaruoissa sekä niissä yleismausteseoksissa joita myydään jokaisessa attarinissa, mutta se ei ole keittiön selkäranka samalla tavalla kuin juustokumina ja korianteri, eikä sitä kannata teeskennellä.

Sen paikka on kaikkialla muualla. Se on intialaisen, srilankalaisen, thaimaalaisen ja persialaisen ruoanlaiton perusta, se on useimpien curryjauheiden, sinapin ja monien pikkelssien keltainen, ja se tekee riisipilahvista kultaisen. Se menee linssikeittoon, uunikukkakaaliin ja -perunoihin, kanamarinadiin jogurtin ja valkosipulin kanssa, ja munakokkeliin jos sellaisesta pitää.

Yhdistä se mustapippuriin, juustokuminaan, korianteriin, inkivääriin, valkosipuliin ja chiliin, ja anna sille rasvaa ja aikaa. Se on taustamauste eikä pääosan esittäjä: se täyttää muiden alta, syventää ruoan väriä ja pyöristää särmiä, ja se toimii parhaiten silloin kun et aivan osaa tunnistaa sitä.

Kurkumalla on hyvin pitkä perinteisen käytön historia kautta Etelä-Aasian ja Lähi-idän sekä ruoanlaitossa että väriaineena, ja se esitetään tässä tuon historian kuvauksena, ei terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo.