Inkiväärijauhe - jauhettua kuivattua inkivääriä

Hyödyllisin yksittäinen asia inkiväärijauheesta on se, ettei se ole tuoretta inkivääriä josta on otettu vesi pois. Kuivaus muuttaa sen aidosti. Tuoreen inkiväärin terävä, kirkas ja lähes sitruunainen polttavuus tulee suurelta osin gingerolista; kuivaus muuntaa siitä suuren osan shogaoliksi, joka on kuuma eri rekisterissä - syvempi, pyöreämpi, hitaammin saapuva ja hitaammin poistuva. Ne aromiset kärkisävyt joista tuore inkivääri tuoksuu vihreältä ja sitruksiselta katoavat pääosin.

Käytännön seuraus on, etteivät ne ole vaihdettavissa kumpaankaan suuntaan. Jauheen käyttäminen wokissa joka halusi tuoretta antaa samean lämmön siellä missä halusit kirkkautta. Tuoreen käyttäminen piparkakuissa antaa kosteutta ja ohuen, terävän polttavuuden siellä missä halusit sen syvän ja pysyvän hehkun. Resepti joka määrää toisen yleensä tarkoittaa sitä, ja laajasti kokkaava keittiö haluaa molemmat.

Se minkä kuivattu inkivääri omistaa kokonaan on leivonta. Piparkakut, inkiväärikeksit, parkin, speculaas, kurpitsapiirakka ja joulukakku rakentuvat sen varaan, eikä mikään niistä toimi tuoreella. Se on maustesekoitusten ja kurpitsapiirakan mausteen, garam masalan ja kiinalaisen viiden mausteen seoksen, marokkolaisen ras el hanoutin ja Arabian niemimaalla käytettyjen jemeniläistyyppisten sekoitusten perusta. Se myös leviää kuivaan seokseen tasaisesti tavalla johon raastettu tuore juuri ei pysty.

Juomissa se on erinomaista. Kuumaan maitoon tai teehen sekoitettu inkivääri on tavallinen lohtu Egyptissä ja laajemmin alueella kylmällä säällä, se kuuluu sahlabiin, ja se on hyvin monen lämpimän talvijuoman pohja. Neljännesteelusikallinen mukiin riittää yleensä hyvin - se on väkevämpää kuin ihmiset odottavat, ja se jatkaa rakentumistaan minuutin tai kaksi sen jälkeen kun maistat.

Inkivääri on juurakko kuten kurkuma ja sen läheinen sukulainen: Zingiber officinale, maanalainen varsi eikä juuri, vaikka kaikki sitä juureksi kutsuvatkin. Se on kotoisin merellisestä Kaakkois-Aasiasta ja oli ensimmäisiä länteen kauppareittejä pitkin matkanneita mausteita, ja se saavutti Välimeren maailman antiikissa. Sitä kasvatetaan nykyään kautta tropiikin, eikä se ole egyptiläinen viljelykasvi.

Suolaisessa keittiössä se on Egyptissä vähemmän näkyvä kuin Persianlahdella tai Etelä-Aasiassa, mutta sitä esiintyy liha- ja kanamausteseoksissa, joissakin kalaruoissa ja niissä yleissekoituksissa joita myydään irtonaisena attarinissa. Levantissa ja Arabian niemimaalla se on paljon keskeisempi, ja se sopii luontevasti yhteen sarjamme kanelin, kardemumman ja neilikan kanssa.

Käytä sitä kypsennettävissä ruoissa mieluummin aikaisin kuin myöhään, jotta polttavuus sulautuu, ja ole hieman varovainen kunnes tunnet purkin - kuivatun inkiväärin voimakkuus vaihtelee erien välillä enemmän kuin useimmilla mausteilla. Leivonnassa noudata reseptiä: piparkakkujen määrät näyttävät hälyttäviltä ja ovat oikein.

Inkiväärillä on hyvin pitkä perinteisen käytön historia ruoanlaitossa ja kuumissa juomissa Egyptissä, Lähi-idässä ja Aasiassa, ja se esitetään tässä tuon historian kuvauksena, ei terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo.