Valkosipulijauhe - puhdasta egyptiläistä valkosipulia, ei suolatäytettä

Ensimmäinen mainitsemisen arvoinen asia tästä on se, mitä siinä ei ole. Suuri osa kaupan valkosipulijauheesta ei ole puhdasta valkosipulia: siinä on suolaa, tärkkelystä tai paakkuuntumisenestoainetta, jotta se valuu vapaasti kosteanakin päivänä. Joskus se kerrotaan selvästi ja joskus se on haudattu pikkupränttiin. Tämä on 100% jauhettua kuivattua valkosipulia eikä mitään muuta, ja juuri siksi se käyttäytyy hieman eri tavalla kuin se purkki johon olet ehkä tottunut.

Valkosipuli itsessään on egyptiläistä. Egypti on yksi maailman suurimmista valkosipulin kasvattajamaista, ja jokainen joka on keväällä kävellyt suistoalueen torin läpi on nähnyt palmikoidut köynnökset roikkumassa joka kojussa. Se on täällä vakavasti otettava viljelykasvi, ja tämä pussi on sitä satoa kuivattuna ja jauhettuna eikä tuontijauhetta paikallisella etiketillä pussitettuna.

Kuivaus muuttaa valkosipulia tavalla joka kannattaa ymmärtää. Ehjässä kynnessä pistävää yhdistettä ei vielä ole: kynsi pitää esiastetta ja entsyymiä erillisissä lokeroissa, ja vasta kun solukko rikkoutuu ne kohtaavat ja syntyy allisiinia, joka tekee raa'asta valkosipulista niin terävää että se kirvelee. Siihen mennessä kun valkosipuli on viipaloitu, kuivattu ja jauhettu, tuo reaktio on jo käynyt loppuun ja rauhoittunut. Jäljelle jää pehmeämpi, pyöreämpi ja hienoisen paahtunut maku ilman tuoreen kynnen raakaa puremaa.

Tämä ei siis ole tuoretta valkosipulia kätevässä muodossa. Se on tuoretta paljon parempi kaikessa kuivassa - kuivamausteseoksissa, maustesekoituksissa, leipä- ja keksitaikinoissa, kastikkeissa joihin ei saa jäädä raakaa särmää - koska jauhe leviää kuivaan seokseen tasaisesti tavalla johon märkä kynsi ei pysty. Tuore valkosipuli on parempi pannun alussa öljyssä sihisemässä. Laajasti kokkaava keittiö haluaa molemmat, eikä kumpikaan korvaa toista.

Egyptiläisessä ruoanlaitossa se istuu juustokuminan, korianterin ja paprikan rinnalla, ja siinä on suurin osa täkäläisen arkisen suolaisen ruoan sanastosta. Se menee koftamassaan, uunikanan ja grillikalan kuivamausteseoksiin, perunaruokiin ja niihin yleismausteseoksiin joita myydään irtonaisena jokaisessa attarinissa. Se on myös yksinkertaisesti se mihin kiireinen keittiö tarttuu arki-iltana.

Karkeana muunnoksena neljännes- tai puoli teelusikallista vastaa yhtä tuoretta kynttä. Lisää se kastikkeeseen niin ajoissa että pölyinen särmä katoaa, mutta älä paista sitä kovaa: jauheessa ei ole vettä suojanaan ja se kärähtää kuumalla pannulla sekunneissa, jolloin siitä tulee kitkerää tavalla jota mikään ei pelasta. Sekoita se lämpimään rasvaan tai nesteeseen äläkä pudota savuavaan öljyyn.

Puhdas valkosipulijauhe paakkuuntuu. Se imee kosteutta ilmasta herkästi eikä siinä ole paakkuuntumisenestoainetta sitä estämässä. Se on reilu vaihtokauppa siitä että tietää tarkalleen mitä pussissa on, ja se on helppo hallita: pidä pussi suljettuna, pidä se poissa lieden yllä nousevasta höyrystä äläkä koskaan pistä märkää tai kuumaa lusikkaa siihen. Lievä paakku hajoaa kuivan lusikan alla.

Valkosipulia on syöty Egyptissä tuhansia vuosia - sitä esiintyy hauta-uhrilahjoissa ja Herodotoksen paljon siteeratussa maininnassa siitä millä pyramidien rakentajia ruokittiin - ja sillä on koko Välimeren perinteisessä ruoanlaitossa asema jonka harva raaka-aine tavoittaa. Se esitetään tässä tuon historian kuvauksena, ei terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo.