Mustapippuri - kokonaiset jyvät

Mustapippuri on Piper nigrumin, kosteiden trooppien kiipeäköynnöksen, kuivattu raaka hedelmä. Musta, valkoinen ja vihreä pippuri ovat sama marja eri tavoin käsiteltynä: musta poimitaan raakana ja kuivataan auringossa kuori päällä, ja silloin se tummuu ja rypistyy; valkoisen annetaan kypsyä, sitten se liotetaan ja kuoritaan, mikä vie suurimman osan aromista ja jättää puhtaamman terävyyden; vihreä poimitaan raakana ja säilötään ennen kuin se ehtii ruskettua. Vaaleanpunainen pippuri ei ole pippuria lainkaan vaan sukulaisuudettoman puun hedelmä.

Tämä ei ole egyptiläinen viljelykasvi, emmekä esitä toisin. Pippuri haluaa monsuunisateita ja trooppisen latvuston, eikä Egyptillä ole kumpaakaan, joten meidän pippurimme on tuotua - kuten kaikki pippuri Egyptissä on aina ollut. Se mitä Egyptillä on, on yksi pisimmistä pippurihistorioista mitä on. Ramses II:n muumion sieraimista, joka kuoli noin 1213 eaa., on löydetty pippurin jyviä: intialainen pippuri siis saapui Egyptiin kolmetuhatta vuotta sitten reittiä joka kulki Punaisenmeren satamien kautta ja joka teki Aleksandriasta myöhemmin rikkaan. Egypti on ollut pippurimaa hyvin pitkään viljelemättä koskaan yhtäkään köynnöstä.

Pippuri tekee kaksi erillistä työtä, ja ne hajoavat aivan eri nopeudella. Terävyys tulee piperiinistä, alkaloidista joka on vakaa, tuskin haihtuva, ja joka kestää jauhamisen, säilytyksen ja kypsentämisen lähes rajattomasti. Tuoksu - se kirkas, puumainen sävy jossa on häivähdys mäntyä ja sitrusta, ja jonka vuoksi tuoretta pippuria kannattaa ylipäätään pitää - tulee haihtuvista terpeeneistä jotka alkavat karata sillä sekunnilla kun jyvä halkeaa. Se on peruste pippurimyllylle yhdessä lauseessa: purkillinen valmiiksi jauhettua pippuria omaa yhä koko terävyytensä eikä juuri lainkaan tuoksua, joten se luetaan latteaksi ja pelkästään polttavaksi.

Se selittää myös kypsennysvirheen jota kannattaa välttää. Pitkän haudutuksen alussa lisätty pippuri menettää aromin höyryyn ja jättää pelkän terävyyden - siksi pata voi maistua kovalta ja hajusteettomalta vaikka pippuroit huolella. Laita vähän alkuun jos haluat terävyyden kudotuksi sisään, ja jauha tuoreena valmiin ruoan päälle tuoksun vuoksi. Karkea jauhatus antaa purskahduksia ja sopii pihville ja salaattiin; hieno jakautuu ja sopii kastikkeisiin ja taikinoihin.

Osta kokonaisena ja katso jyviä ennen jauhamista. Hyvä pippuri on tiivistä, kovaa, tasaisen tummaa ja suunnilleen samankokoista, ja sen pitää tuoksua voimakkaasti sillä hetkellä kun pussi avataan. Kevyet, ontolta tuntuvat jyvät ja runsas hieno pöly pohjalla merkitsevät vanhaa tai huonosti puhdistettua erää.

Egyptiläisessä keittiössä pippuria on kaikkialla eikä sitä juuri koskaan ilmoiteta. Se on koftan ja hawawshin maustuksessa, shawarmaseoksissa, fattassa, keitoissa ja täytetyissä vihanneksissa, ja grilliliaan ja broilerin marinadissa. Se on yksi egyptiläisen baharatin seitsemästä. Egyptin ulkopuolella on hyvin vähän sellaista mihin se ei kuulu - siksi tämä on sarjan tuote jota suosittelisimme ensimmäisenä.

Yksi käytännön huomautus kokoluokista. Pippuri on tiivistä, joten painot hämäävät: 150 g on pieni pussi joka täyttää myllyn monta kertaa. Toisin kuin lehtiteissä, suuret koot todella säilyvät täällä, sillä kokonaiset jyvät pitävät aromin vuosia jos ne pysyvät kuivina, pimeässä ja suljettuina.

Egyptissä pippuria pidetään perinteisesti lämmittävänä mausteena jota otetaan keitossa kylminä kuukausina, ja se esitetään tässä tuon tavan kuvauksena, ei terveysväitteenä eikä lääkärin tai apteekin neuvon korvaajana.