Kanelitangot - kokonaiset

Kaneli on kuorta - tarkemmin pienen ainavihannan puun sisäkuorta, leikattuna suikaleiksi ja kuivattuna, joka kiertyy kuivuessaan niiksi tangoiksi jotka tässä näet. Juuri se kiertyminen selittää miksi kanelitangot näyttävät siltä miltä näyttävät, ja se on samalla nopein tapa erottaa kaksi kaupallista kanelia toisistaan.

Niitä on kaksi, eikä juuri kukaan kanelia myyvä selitä eroa. Ceyloninkaneli, Cinnamomum verum, tulee Sri Lankasta: ohuita, vaaleanruskeita, hauraita tankoja monista hienoista kerroksista sikarin tapaan kierrettynä, jotka murennat sormissasi, ja maku on hieno, makea ja kukkainen. Kassia - ryhmä johon kuuluvat kiinalainen Cinnamomum cassia ja indonesialainen Cinnamomum burmannii - on se mitä suurin osa maailmasta ostaa ja mitä egyptiläiset torit myyvät nimellä erfa. Kassiatangot ovat paksuja, kovia, tummanpunaruskeita ja kierretty yhdeltä sivulta yhdeksi putkeksi; niitä et murenna käsin, ja maku on voimakkaampi, kuumempi ja huomattavasti vähemmän kukkainen. Meidän tankomme ovat kassiatyyppiä, ja juuri sitä alla olevat ruoat vaativat.

Maun lisäksi on yksi todellinen ero, ja sen painamme mieluummin kuin jätämme sinun etsittäväksesi. Kassia sisältää kumariinia, luonnostaan esiintyvää yhdistettä jota Ceyloninkanelissa on vain jälkiä. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaiset ovat asettaneet sille siedettävän päivittäisen saannin, ja käytännön johtopäätös on yksinkertainen: tavalliseen ruoanlaittoon ja kuumaan juomaan kassia sopii täysin, kun taas sen joka pitkiä jaksoja saa päivittäin suuria määriä kanelia kannattaa ostaa Ceylonia. Useimmat myyjät eivät sano tästä mitään. Meille on tärkeämpää että tiedät mitä pussissa on.

Ceylon on leipurin kaneli, liian hieno lihapataan tai vahvaan kuumaan juomaan. Kassia antaa erfalle sen vedon ja kestää lampaan, tomaatin ja pitkän kypsennyksen.

Egyptiläisin käyttö on juoma. Erfa on kuumaa kanelijuomaa, keitetty vahvana murretuista tangoista, makeutettu ja hyvin usein tarjoiltu hakattujen pähkinöiden tai kookoslastujen kanssa päällä: talvinen katujuoma samoista kärryistä kuin sahlab, ja se joka työnnetään käteesi heti kun tulee kylmä. Se on myös tanko joka hautuu roz bi labanissa, egyptiläisessä riisivanukkaassa. Suolaisella puolella se on egyptiläisen lihakeittiön selkäranka: tanko menee kattilaan lampaan tai naudan kanssa, täytettyihin vihanneksiin ja fattaan, ja jauhettu kassia on yksi egyptiläisen baharatin seitsemästä.

Egyptin suhde kaneliin on hyvin vanha ja täysin kaupallinen. Molemmat kuuluivat niihin tuoksuaineisiin joita Egypti toi antiikin aikana balsamointiin ja temppelisuitsukkeeseen, saapuen Punaisenmeren ja Arabian kaupan kautta kauan ennen kuin Välimeren maailma tiesi missä puut ylipäätään kasvoivat - kreikkalaiset toistivat vielä vuosisatoja myöhemmin mielikuvituksellisia tarinoita niiden alkuperästä. Egypti ei koskaan viljellyt sitä ja osti sen aina, aivan kuten pippurin ja kardemumman.

Osta tankoja ja murra ne sen sijaan että ostaisit jauhetta. Murrettu tanko paljastaa tuoreen pinnan ja antaa paljon enemmän kuin kokonainen, kun taas kassiajauhe menettää kärkisävynsä parissa kuukaudessa ja sinetöity tanko kestää vuosia. Erfaan hauduta yhtä tai kahta murrettua tankoa kupillista kohti 10 minuuttia sen sijaan että hauduttaisit lyhyesti: kuori on tiivistä ja vaatii todellista aikaa, toisin kuin lehti tai kukka. Patajassa tanko menee kokonaisena ja nostetaan pois ennen tarjoilua.

Egyptissä kanelia juodaan perinteisesti kuumana lämmikkeeksi kylminä kuukausina ja raskaan aterian jälkeen, ja se esitetään tässä vanhan tavan kuvauksena, ei terveysväitteenä eikä lääkärin tai apteekin neuvon korvaajana.