Babérlevél - egészben

A babér a sor legkevésbé látványos tagja, és az egyik, ami nélkül a legnehezebb boldogulni. Senki nem eszik egy ételt úgy, hogy azt mondja, babér íze van. Hagyd ki egy alapléből, és valami lapos lesz benne, amit nehéz megnevezni. A többi íz alatt dolgozik, nem mellettük, ezért könnyű alábecsülni és könnyű elfelejteni megvenni.

A levél a Laurus nobilisről, a mediterrán babérról származik - sűrű örökzöld fa, amely az egész medencében megterem, Egyiptomban is. A szárított levél merev, matt olívazöld, és inkább törik, mint hajlik. Törj meg egyet, és az illat gyantás és hűvös, kissé eukaliptuszos, mögötte valami virágos és halványan keserű. Ez a hűvös jegy az eukaliptol, ugyanaz a vegyület, amely a rozmaring és a kardamom jellegének egy részét is adja.

A babért az teszi szokatlanná, hogy időre és folyadékra van szüksége. A legtöbb fűszer egy forró serpenyőben egy percen belül leadja az ízét. A babér így szinte semmit nem ad. A vegyületeit a lassú forralás vonja ki, ezért való alaplébe, levesbe, párolt ételbe, babba, paradicsomszószba és rizsbe, és ezért tesz nagyon keveset egy gyors wokban. Húsz perc az a pont, ahol számítani kezd; egy óra jobb.

Az egyiptomi konyhában a babér a hús alaplevébe kerül, a fattába, a kawariba és más hosszan főzött ételekbe, és a fazékba, amikor máshoz készül a főtt hús. A Földközi-tenger körül ott van a kakukkfüves-petrezselymes fűszercsokorban, a raguban, a babételekben, a savanyító lében és a hal főzőlevében. Egy másik ok miatt is régóta kötődik a kamrához: az egész leveleket hagyományosan liszt, rizs és hüvelyesek közé teszik.

A gyakorlati szabályok rövidek. Egy vagy két levél egy családi méretű fazékhoz. Tedd bele korán, hogy legyen ideje dolgozni. Tálalás előtt vedd ki, mert a szárított babérlevél bármeddig fő is, merev és éles szélű marad, és valóban kellemetlen beleharapni. És ne morzsold olyan ételbe, amelyet nem tudsz leszűrni, ugyanezért.

A minőség itt jobban látszik, mint a legtöbb fűszernél. A jó szárított babér még zöldes, és tisztán törik; a régi szürkésbarnává fakult, elvesztette az illata nagy részét, és közel használhatatlan - ez az a klasszikus üveg, amely öt évig áll a szekrényben, és semmivel nem járul hozzá. Morzsolj meg egy levelet az ujjaid között, mielőtt használod. Ha nincs illata, íze sem lesz.

Ez a levél több kulturális súlyt hordoz, mint bármelyik másik ebben a sorban. A babérkoszorú a görög és római győzelem jele volt, bajnokok és költők viselték, és a laureátus szó máig őrzi. Apollónnak szentelték, és az ókori források szerint a delphoi papnő babért rágott a jóslás előtt. Nagyon kevés konyhai alapanyaghoz tapad ilyen történelem.

A babért a Földközi-tenger egyes vidékein hagyományosan hideg időben meleg italokhoz is adják, és ez itt e szokás leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvosi tanács.