Fahéjrudak - egészben

A fahéj kéreg - pontosabban egy kis örökzöld fa belső kérge, csíkokra vágva és szárítva, amely száradás közben azokká a rudakká tekeredik, amiket itt látsz. Ez a tekeredés magyarázza, miért néznek ki a fahéjrudak úgy, ahogy, és egyben ez a leggyorsabb mód a két kereskedelmi fahéj megkülönböztetésére.

Kettő van, és szinte senki, aki fahéjat árul, nem magyarázza el a különbséget. A ceyloni fahéj, a Cinnamomum verum, Srí Lankáról származik: vékony, világosbarna, törékeny rudak sok finom rétegből, szivarként feltekerve, amiket az ujjaid között szétmorzsolsz, és az íze finom, édes és virágos. A kasszia - az a csoport, amelybe a kínai Cinnamomum cassia és az indonéz Cinnamomum burmannii tartozik - az, amit a világ nagyobb része vásárol, és amit az egyiptomi piacok erfaként árulnak. A kasszia rudak vastagok, kemények, sötét vörösesbarnák és egy oldalról egyetlen csővé tekeredtek; kézzel nem morzsolod szét őket, és az íz erősebb, forróbb és jóval kevésbé virágos. A mieink kasszia típusú rudak, és pontosan ezt kívánják az alábbi ételek.

Van egy valódi különbség az ízen túl, és ezt inkább kinyomtatjuk, mintsem rád hagyjuk a keresést. A kasszia kumarint tartalmaz, egy természetesen előforduló vegyületet, amelyből a ceyloni fahéjban csak nyomokban van. Az európai élelmiszerbiztonsági hatóságok tolerálható napi bevitelt állapítottak meg rá, és a gyakorlati következtetés egyszerű: a szokásos főzéshez és egy forró italhoz a kasszia teljesen rendben van, aki viszont hosszú időn át naponta nagy mennyiségű fahéjat fogyaszt, annak ceylonit érdemes vennie. A legtöbb eladó erről egyáltalán nem beszél. Nekünk fontosabb, hogy tudd, mi van a zacskóban.

A ceyloni sütőfahéj, túl finom egy húsos raguhoz vagy egy erős forró italhoz. A kasszia adja az erfa lendületét, és állja a bárányt, a paradicsomot és a hosszú főzést.

A legegyiptomibb felhasználás egy ital. Az erfa forró fahéjtea, tört rudakból erősen főzve, cukrozva, és nagyon gyakran aprított dióval vagy kókuszreszelékkel a tetején szolgálják fel: téli utcai ital ugyanazokról a kocsikról, mint a sahlab, és az, amit a kezedbe nyomnak, amint hidegre fordul. Ez az a rúd is, amely a roz bi labanban, az egyiptomi rizsfelfújtban fő. A sós oldalon az egyiptomi húskonyha gerince: egy rúd megy a fazékba báránnyal vagy marhával, töltött zöldségekbe és a fattába, az őrölt kasszia pedig egyike az egyiptomi baharat hetének.

Egyiptom viszonya a fahéjhoz nagyon régi és teljesen kereskedelmi. Mindkettő azok közé az illatszerek közé tartozott, amelyeket Egyiptom az ókorban balzsamozáshoz és templomi tömjénhez importált, a Vörös-tengeri és arábiai kereskedelmen át érkezve, jóval azelőtt, hogy a Földközi-tenger vidéke tudta volna, hol nőnek ezek a fák - a görögök még évszázadokkal később is fantasztikus történeteket ismételgettek az eredetükről. Egyiptom sosem termesztette, és mindig vásárolta, pontosan úgy, mint a borsot és a kardamomot.

Rudat vegyél és törd meg, ahelyett hogy port vennél. A tört rúd friss felületet tár fel, és sokkal többet ad, mint egy egész, míg a kassziapor hónapok alatt elveszíti a fejjegyeit, egy lezárt rúd pedig évekig bírja. Erfához főzz egy vagy két tört rudat csészénként 10 percig, ahelyett hogy röviden áztatnád: a kéreg sűrű, és valódi időt kíván, szemben egy levéllel vagy virággal. Párolt ételbe a rúd egészben megy, és tálalás előtt kikerül.

Egyiptomban a fahéjat hagyományosan forrón isszák melegedésre a hideg hónapokban és nehéz étkezés után, és ez itt egy régi szokás leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvos vagy gyógyszerész tanácsa helyett.