Fekete bors - egész szemek

A fekete bors a Piper nigrum szárított éretlen termése, a nedves trópusok kúszónövényéé. A fekete, fehér és zöld bors ugyanaz a bogyó, másképp kezelve: a feketét éretlenül szedik és héjastól szárítják a napon, ekkor sötétedik és ráncosodik; a fehéret hagyják beérni, majd áztatják és héjától megfosztják, ami az aroma nagy részét elviszi és tisztább csípősséget hagy; a zöldet éretlenül szedik és tartósítják, mielőtt megbarnulhatna. A rózsabors egyáltalán nem bors, hanem egy nem rokon fa termése.

Ez nem egyiptomi növény, és nem is teszünk úgy. A borsnak monszunesőre és trópusi lombkoronára van szüksége, Egyiptomnak egyik sincs, így a miénk importált - ahogy Egyiptomban minden bors mindig is az volt. Amije Egyiptomnak van, az a világ egyik leghosszabb borstörténete. II. Ramszesz múmiájának orrlyukaiban, aki nagyjából Kr. e. 1213-ban halt meg, borsszemeket találtak: az indiai bors tehát háromezer éve elérte Egyiptomot, egy útvonalon a Vörös-tenger kikötőin át, amely később Alexandriát gazdaggá tette. Egyiptom nagyon régóta borsország anélkül, hogy valaha egyetlen kúszónövényt nevelt volna.

A bors két külön munkát végez, és ezek egészen más sebességgel bomlanak le. A csípősség a piperinből ered, egy stabil, alig illékony alkaloidból, amely az őrlést, a tárolást és a főzést szinte korlátlanul túléli. Az illat - az a világos, fás jegy, halvány fenyővel és citrussal, amiért a friss borsot egyáltalán érdemes tartani - illékony terpénekből ered, amelyek abban a másodpercben kezdenek szökni, amikor egy szem megreped. Ez a borsőrlő melletti érv egyetlen mondatban: az előre őrölt bors üvegében megvan a teljes csípősség és szinte semmi illat, ezért laposnak és pusztán égetőnek olvasható.

Ez magyarázza azt a főzési hibát is, amit érdemes elkerülni. A hosszú párolás elején hozzáadott bors az aromáját a gőzbe veszíti, és csak a csípősséget hagyja - ezért lehet egy ragu éles és parfüm nélküli, pedig gondosan borsoztad. Tegyél keveset az elejére, ha azt akarod, hogy a csípősség beépüljön, és az illatért őrölj frissen a kész ételre. A durva őrlés kitöréseket ad, steakhez és salátához illik; a finom eloszlik, szószokba és tésztákba való.

Vedd egészben, és előbb nézd meg a szemeket. A jó borsszem sűrű, kemény, egyenletesen sötét és nagyjából azonos méretű, és erősen kell illatoznia abban a pillanatban, amikor a tasak kinyílik. A könnyű, üresnek tűnő szemek és a sok finom por az alján régi vagy rosszul tisztított tételre utal.

Az egyiptomi konyhában a bors mindenütt ott van, és szinte sosem hirdetik. Benne van a kofta és a hawawshi fűszerezésében, a sawarmakeverékekben, a fattában, levesekben és töltött zöldségekben, és a grillhús és csirke pácában. Egyike az egyiptomi baharat hét fűszerének. Egyiptomon kívül kevés olyan dolog van, ahová ne illene - ezért ez az a termék ebből a sorból, amit elsőként ajánlanánk.

Egy gyakorlati megjegyzés a kiszerelésekről. A bors sűrű, így a súlyok megtévesztenek: 150 g kis tasak, amely egy őrlőt sokszor megtölt. A levélteákkal ellentétben a nagy kiszerelések itt valóban eltarthatók, mert az egész szemek évekig tartják az aromájukat, ha szárazon, sötétben és zárva maradnak.

Egyiptomban a borsot hagyományosan melegítő fűszernek tartják, amelyet a hideg hónapokban levesben vesznek magukhoz, és ez itt e szokás leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvos vagy gyógyszerész tanácsa helyett.