Lauru lapas - veselas

Lauri ir šīs sērijas nespožākā lieta un viena no tām, bez kurām grūtāk iztikt. Neviens neēd ēdienu un nesaka, ka tas garšo pēc lauriem. Izlaid tos no buljona, un kaut kas ir plakans veidā, ko grūti nosaukt. Tie strādā zem citām garšām, nevis tām blakus, tāpēc tos viegli nenovērtēt un viegli aizmirst nopirkt.

Lapa nāk no Laurus nobilis, Vidusjūras laura - blīva mūžzaļa koka, kas aug visapkārt baseinam, arī Ēģiptē. Kaltētas lapas ir stīvas, matētas olīvzaļas un drīzāk lūst nekā liecas. Saberz vienu, un smarža ir sveķaina un vēsa, mazliet kā eikaliptam, ar kaut ko ziedainu un viegli rūgtenu aiz tās. Šī vēsā nots ir eikaliptols, tas pats savienojums, kas daļu rakstura dod rozmarīnam un kardamonam.

Laurus padara neparastus tas, ka tiem vajag laiku un šķidrumu. Lielākā daļa garšvielu atdod garšu karstā pannā mazāk nekā minūtē. Lauri tā neatdod gandrīz neko. To savienojumus lēni izvelk sutināšana, tāpēc to vieta ir buljonā, zupā, sautējumos, pupās, tomātu mērcē un rīsos, un tāpēc ātri ceptā ēdienā tie dara ļoti maz. Divdesmit minūtes ir brīdis, kad tie sāk nozīmēt; stunda ir labāk.

Ēģiptiešu virtuvē lauri nonāk gaļas buljonā, fatta, kawari un citos ilgi sutinātos ēdienos, un katlā, kad gaļu vāra izmantošanai citur. Visā Vidusjūrā tie ir bouquet garni kopā ar timiānu un pētersīļiem, ragū, pupu ēdienos, marinādes sālījumā un zivs vārīšanas šķidrumā. Tiem ir arī sena saikne ar pieliekamo pavisam cita iemesla dēļ: veselas lapas tradicionāli iebāž miltu, rīsu un pākšaugu traukos.

Praktiskie noteikumi ir īsi. Viena vai divas lapas ģimenes katlam. Pievieno tās agri, lai tām ir laiks nostrādāt. Izņem tās pirms pasniegšanas, jo kaltēta lauru lapa paliek stīva un ar asām malām, lai cik ilgi tā vārītos, un iekost tajā ir patiešām nepatīkami. Un nedrupini tās ēdienā, kuru nevari izkāst, tā paša iemesla dēļ.

Kvalitāte šeit ir redzamāka nekā vairumam garšvielu. Labi kaltēti lauri joprojām ir zaļgani un lūst tīri; veci lauri ir izbālējuši uz pelēkbrūnu, zaudējuši gandrīz visu smaržu un ir tuvu bezjēdzīgiem - tā ir klasiskā burciņa, kas skapī nostāv piecus gadus un neko nedod. Saberz lapu starp pirkstiem, pirms to lieto. Ja tā ne pēc kā nesmaržo, tā arī ne pēc kā negaršos.

Šī lapa nes vairāk kultūras svara nekā jebkura cita šajā sērijā. Lauru vainags bija grieķu un romiešu uzvaras zīme, ko nēsāja čempioni un dzejnieki, un vārds laureāts to joprojām nes. Tas bija veltīts Apollonam, un senie avoti apraksta, ka Delfu priesteriene pirms pareģošanas košļājusi lauru. Ļoti maz virtuves sastāvdaļu nes tādu vēsturi.

Daļā Vidusjūras reģiona laurus aukstā laikā tradicionāli pievieno arī siltiem dzērieniem, un tas šeit ir sniegts kā šī paraduma apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms.