Melnie pipari - veseli graudi

Melnie pipari ir Piper nigrum, mitro tropu vīteņauga, žāvēts nenogatavojies auglis. Melnie, baltie un zaļie pipari ir viena un tā pati oga, apstrādāta atšķirīgi: melnos lasa nenogatavojušos un žāvē saulē ar mizu, un tieši tad tie tumšo un saraujas; baltajiem ļauj nogatavoties, tad tos mērcē un atbrīvo no mizas, kas aizvāc lielāko daļu aromāta un atstāj tīrāku asumu; zaļos lasa nenogatavojušos un konservē, pirms tie paspēj kļūt brūni. Rozā graudi vispār nav pipari, bet nesaistīta koka auglis.

Šī nav ēģiptiešu kultūra, un mēs neizliekamies citādi. Pipariem vajag musona lietus un tropu vainagu, un Ēģiptei nav ne viena, ne otra, tāpēc mūsējie ir importēti - kā visi pipari Ēģiptē vienmēr ir bijuši. Tas, kas Ēģiptei ir, ir viena no garākajām piparu vēsturēm vispār. Ramzesa II mūmijas nāsīs, kurš nomira ap 1213. gadu pirms mūsu ēras, atrasti piparu graudi: indiešu pipari tātad sasniedza Ēģipti pirms trīs tūkstošiem gadu pa ceļu caur Sarkanās jūras ostām, kas vēlāk padarīja Aleksandriju bagātu. Ēģipte ir piparu zeme ļoti sen, nekad neizaudzējusi nevienu liānu.

Pipari veic divus atsevišķus darbus, un tie sadalās pilnīgi atšķirīgā ātrumā. Asums nāk no piperīna, alkaloīda, kas ir stabils, tikko gaistošs, un kas pārdzīvo malšanu, uzglabāšanu un vārīšanu gandrīz neierobežoti. Smarža - tā gaišā, koksnainā nots ar priedes un citrusa piesitienu, kuras dēļ svaigus piparus vispār vērts turēt - nāk no gaistošiem terpēniem, kas sāk bēgt tajā sekundē, kad grauds ieplaisā. Tas ir arguments par dzirnaviņām vienā teikumā: jau maltu piparu burciņai joprojām ir viss tās asums un gandrīz nekādas smaržas, tāpēc tā lasās kā plakana un vienkārši dedzinoša.

Tas izskaidro arī gatavošanas kļūdu, no kuras vērts izvairīties. Pipari, pievienoti gara sautējuma sākumā, zaudē aromātu tvaikā un atstāj tikai asumu - tāpēc sautējums var garšot skarbi un bez smaržas, kaut piparoji rūpīgi. Ieliec mazliet sākumā, ja gribi asumu ieaustu, un smaržas dēļ mal svaigi virs gatavā ēdiena. Rupja malšana dod uzliesmojumus un der steikam un salātiem; smalka izlīdzinās un der mērcēm un mīklām.

Pērc veselus un apskati graudus pirms malšanas. Labi pipari ir blīvi, cieti, vienmērīgi tumši un aptuveni vienāda lieluma, un tiem jāsmaržo spēcīgi tajā brīdī, kad maisiņš atveras. Viegli, dobji šķietoši graudi un daudz smalku putekļu apakšā nozīmē vecu vai slikti attīrītu partiju.

Ēģiptiešu virtuvē pipari ir visur un gandrīz nekad netiek pieteikti. Tie ir koftas un hawawshi garšvielās, šavarmas maisījumos, fatta, zupās un pildītos dārzeņos, un grilētas gaļas un vistas marinādē. Tie ir viena no septiņām ēģiptiešu baharat. Ārpus Ēģiptes ir ļoti maz tā, kur tie neiederētos - tāpēc tas ir šīs sērijas produkts, ko ieteiktu pirkt vispirms.

Viena praktiska piezīme par izmēriem. Pipari ir blīvi, tāpēc svari maldina: 150 g ir mazs maisiņš, kas piepilda dzirnaviņas daudzas reizes. Atšķirībā no lapu tējām lielie izmēri šeit patiešām glabājas, jo veseli graudi saglabā aromātu gadiem, ja paliek sausi, tumsā un aizvērti.

Ēģiptē piparus tradicionāli uzskata par sildošu garšvielu, ko lieto zupā aukstajos mēnešos, un tas šeit ir sniegts kā šī paraduma apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu un ne kā ārsta vai farmaceita padoma aizstājējs.