Za'atar - mieszanka tymianku, sezamu i sumaku

Za'atar to dwie rzeczy noszące jedną nazwę i stąd bierze się większość zamieszania. To roślina - dziki tymianek-oregano wschodniego Śródziemnomorza i Synaju, pachnący gdzieś pomiędzy tymiankiem, oregano i majerankiem - i to także mieszanka zbudowana wokół tej rośliny. W tej torebce jest mieszanka: suszone ziele za'atar, prażone nasiona sezamu, mielony sumak i odrobina soli.

Każdy element wykonuje swoją pracę. Ziele jest kręgosłupem, suche i wytrawne. Sezam trafia tam uprażony, co zmienia go z nasienia w coś orzechowego i okrągłego, i to on daje mieszance ciało na kromce chleba. Sumak jest ostrością - ciemnoczerwoną, kwaśną, niemal owocową kwasowością, która robi to, co zrobiłby sok z cytryny, tylko bez płynu. Soli jest mało i jest po to, by ściągnąć pozostałą trójkę razem.

W za'atarze cały spór dotyczy proporcji i każda rodzina ma w tej sprawie własne zdanie. Nasza skłania się ku ziołom, a nie ku sezamowi: sezamu jest tyle, by było orzechowo i by była tekstura, ale nie tyle, by torebka była głównie nasionami. Każda partia jest ustandaryzowana wagowo, więc torebka kupiona w marcu smakuje tak samo jak ta z listopada. Ziele, sezam, sumak i sól - bez sucharka, bez bułki tartej, bez skrobi, bez barwników.

Klasyczny sposób jedzenia nie potrzebuje niczego więcej: płaski talerzyk dobrej oliwy, spodek z za'atarem, chleb rwany i maczany najpierw w oliwie, a potem w proszku. Na tym stoi śniadanie w całym Egipcie i Lewancie. Druga klasyka jest pieczona - za'atar rozrobiony z oliwą w luźną pastę, rozsmarowany na cieście na placek i upieczony, aż brzegi zaczną bąblować.

Ta mieszanka zawiera SEZAM i nie w śladowej ilości: to jeden z głównych składników wagowo. Sezam jest w Unii Europejskiej i w Wielkiej Brytanii alergenem podlegającym obowiązkowi zgłoszenia. Jeśli gotujesz dla kogoś z alergią na sezam, to nie jest ten słoik, po który należy sięgnąć, i nie istnieje wersja za'ataru bez sezamu. Oświadczenie o alergenach jest wydrukowane na opakowaniu obok masy netto i numeru partii.

Nazwa i zwyczaj są stare, a teren jest większy niż jeden kraj: Egipt, Palestyna, Liban, Syria i Jordania trzymają własne wersje, a na Synaju rośnie dzikie ziele. W Egipcie spotyka się go na śniadaniu i w piekarniach o wiele częściej niż w garnku. Ma długą historię tradycyjnego użycia w całym regionie i jest to tu podane jako opis tego zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza.

Dwie rzeczy warto wiedzieć, zanim się z nim ugotuje. Sezam jest już uprażony, więc za'atar nie chce gorącej suchej patelni - nasiona przechodzą z orzechowych w spalone w kilka sekund, a spalony sezam przykrywa wszystko inne na talerzu. Kwasowość sumaku blednie zaś pod długim gorącem, więc mieszanka wrzucona na początku do wolno duszonego dania dociera na stół płaska. Traktuj ją jako wykończenie.

To jedna z najłatwiejszych rzeczy na tej półce do zabrania do domu: sucha, lekka i nietłukąca. Posypuj nią labneh albo gęsty jogurt, pomidory i ogórki z oliwą, ziemniaki i kalafior idące do piekarnika albo skorupkę pieczonego kurczaka. Jeśli jadłeś tu śniadanie na hotelowym tarasie i nie umiałeś rozpoznać, co jest na chlebie - to było właśnie to.