Za'atar - mélange thym, sésame et sumac

Le za'atar, ce sont deux choses qui portent un seul nom, et c'est là que commence la confusion. C'est une plante - un thym-origan sauvage de la Méditerranée orientale et du Sinaï, au parfum situé quelque part entre le thym, l'origan et la marjolaine - et c'est aussi le mélange bâti autour de cette plante. Ce sachet est le mélange : herbe de za'atar séchée, graines de sésame torréfiées, sumac moulu et un peu de sel.

Chaque composant a son rôle. L'herbe est la colonne vertébrale, sèche et savoureuse. Le sésame est torréfié avant d'entrer dans le mélange, ce qui le fait passer de simple graine à quelque chose de rond et de noisette, et c'est lui qui donne du corps au mélange sur un morceau de pain. Le sumac apporte le mordant - une acidité rouge sombre, presque fruitée, qui fait le travail d'un trait de citron sans en apporter le liquide. Le sel est en petite quantité et sert à réunir les trois autres.

La proportion est tout le débat du za'atar, et chaque famille a son avis. Le nôtre penche vers l'herbe plutôt que vers le sésame : assez de sésame pour le côté noisette et pour la texture, pas au point que le sachet soit surtout de la graine. Il est standardisé au poids pour chaque lot, si bien que le sachet acheté en mars a le goût de celui acheté en novembre. Herbe, sésame, sumac et sel - sans chapelure, sans biscotte, sans amidon, sans colorant.

La façon classique de le manger ne demande rien d'autre : une assiette creuse de bonne huile d'olive, une soucoupe de za'atar, du pain rompu et trempé d'abord dans l'huile puis dans la poudre. Le petit-déjeuner de toute l'Égypte et du Levant est bâti là-dessus. L'autre classique passe au four - le za'atar délayé à l'huile d'olive en pâte souple, étalé sur une pâte à pain plat et cuit jusqu'à ce que les bords cloquent.

Ce mélange contient du SÉSAME, et pas à l'état de trace : c'est l'un des composants principaux en poids. Le sésame est un allergène à déclaration obligatoire dans l'Union européenne et au Royaume-Uni. Si vous cuisinez pour une personne allergique au sésame, ce n'est pas le sachet vers lequel tendre la main, et il n'existe aucune version du za'atar qui en soit dépourvue. La mention d'allergène est imprimée sur l'emballage, à côté du poids net et du numéro de lot.

Le nom et l'habitude sont anciens, et le territoire dépasse largement un seul pays : l'Égypte, la Palestine, le Liban, la Syrie et la Jordanie en gardent chacun une version, et le Sinaï fait pousser l'herbe sauvage. En Égypte, on le rencontre au petit-déjeuner et dans les boulangeries bien plus que dans la marmite. Il a une longue histoire d'usage traditionnel dans toute la région, et c'est présenté ici comme la description de cette coutume et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.

Deux choses à savoir avant de cuisiner avec. Le sésame est déjà torréfié, donc le za'atar ne veut pas d'une poêle sèche et brûlante - les graines passent du goût de noisette au brûlé en quelques secondes, et le sésame brûlé recouvre tout le reste de l'assiette. Et l'acidité du sumac s'efface sous une chaleur longue : un mélange remué dès le départ dans un braisé lent arrive plus plat qu'un mélange saupoudré à la fin. Voyez-le comme un mélange de finition.

C'est l'une des choses les plus faciles à rapporter de ce rayon : sèche, légère et incassable. Saupoudrez-en le labneh ou un yaourt épais, les tomates et le concombre à l'huile d'olive, les pommes de terre et le chou-fleur qui partent au four, ou la croûte d'un poulet rôti. Si vous avez pris le petit-déjeuner sur une terrasse d'hôtel ici sans arriver à identifier ce qu'il y avait sur le pain, c'était cela.