Ζάαταρ - μείγμα θυμαριού, σουσαμιού και σουμάκ

Το ζάαταρ είναι δύο πράγματα που φοράνε το ίδιο όνομα, και από εκεί ξεκινά η περισσότερη σύγχυση. Είναι φυτό - ένα άγριο θυμάρι-ρίγανη της ανατολικής Μεσογείου και του Σινά, με άρωμα κάπου ανάμεσα σε θυμάρι, ρίγανη και ματζουράνα - και είναι επίσης το μείγμα που χτίζεται γύρω από αυτό το φυτό. Αυτό το σακουλάκι είναι το μείγμα: αποξηραμένο βότανο ζάαταρ, καβουρδισμένο σουσάμι, αλεσμένο σουμάκ και λίγο αλάτι.

Κάθε συστατικό κάνει μια δουλειά. Το βότανο είναι η ραχοκοκαλιά, ξηρό και αλμυρό στον χαρακτήρα. Το σουσάμι καβουρδίζεται πριν μπει, κάτι που το μετατρέπει από σπόρο σε κάτι πλούσιο και στρογγυλό, και είναι αυτό που δίνει στο μείγμα σώμα πάνω σε μια φέτα ψωμί. Το σουμάκ είναι η οξύτητα - μια σκούρη κόκκινη, ξινή, σχεδόν φρουτώδης οξύτητα που κάνει τη δουλειά που θα έκανε μια στυψιά λεμονιού, χωρίς το υγρό. Το αλάτι είναι λίγο και υπάρχει για να δέσει τα άλλα τρία.

Η αναλογία είναι όλο το ζήτημα στο ζάαταρ, και κάθε οικογένεια έχει άποψη. Η δική μας γέρνει προς το βοτανικό αντί προς το σουσάμι: αρκετό σουσάμι ώστε να δίνει πλούτο και υφή, όχι τόσο ώστε το σακουλάκι να είναι κυρίως σπόρος. Τυποποιείται κατά βάρος σε κάθε παρτίδα, οπότε το σακουλάκι που αγοράζετε τον Μάρτιο έχει την ίδια γεύση με αυτό του Νοεμβρίου. Βότανο, σουσάμι, σουμάκ και αλάτι - χωρίς φρυγανιά, χωρίς ψίχουλα, χωρίς άμυλο, χωρίς χρωστική.

Ο κλασικός τρόπος να το φάτε δεν χρειάζεται τίποτα άλλο: ένα ρηχό πιατάκι με καλό ελαιόλαδο, ένα πιατάκι με ζάαταρ, ψωμί κομμένο με το χέρι που βουτιέται πρώτα στο λάδι και μετά στη σκόνη. Το πρωινό σε όλη την Αίγυπτο και τη Λεβάντε είναι χτισμένο πάνω σε αυτό. Ο άλλος κλασικός τρόπος είναι ψητός - ζάαταρ αραιωμένο με ελαιόλαδο σε χαλαρή πάστα, απλωμένο πάνω σε ζύμη για πίτα και ψημένο ώσπου να φουσκώσουν και να μαυρίσουν ελαφρά οι άκρες.

Αυτό το μείγμα περιέχει ΣΟΥΣΑΜΙ, και όχι ως ίχνος: είναι ένα από τα κύρια συστατικά κατά βάρος. Το σουσάμι είναι αλλεργιογόνο που πρέπει να δηλωθεί στην ΕΕ και στο Ηνωμένο Βασίλειο. Αν μαγειρεύετε για κάποιον με αλλεργία στο σουσάμι, δεν είναι αυτό το βάζο που πρέπει να πιάσετε, και δεν υπάρχει εκδοχή του ζάαταρ χωρίς αυτό. Η δήλωση αλλεργιογόνου είναι τυπωμένη στη συσκευασία, δίπλα στο καθαρό βάρος και στον αριθμό παρτίδας.

Το όνομα και η συνήθεια είναι παλιά, και η περιοχή είναι μεγαλύτερη από οποιαδήποτε μία χώρα: Αίγυπτος, Παλαιστίνη, Λίβανος, Συρία και Ιορδανία κρατούν η καθεμία τη δική της εκδοχή, και το Σινά βγάζει το άγριο βότανο. Στην Αίγυπτο το συναντάτε στο πρωινό και στους φούρνους πολύ περισσότερο απ' ό,τι στην κατσαρόλα. Έχει μακρά ιστορία παραδοσιακής χρήσης σε όλη την περιοχή, και αυτό προσφέρεται εδώ ως περιγραφή του εθίμου και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή.

Δύο πράγματα αξίζει να ξέρετε πριν μαγειρέψετε μαζί του. Το σουσάμι είναι ήδη καβουρδισμένο, οπότε το ζάαταρ δεν θέλει καυτό στεγνό τηγάνι - οι σπόροι περνούν από πλούσιοι σε καμένοι μέσα σε δευτερόλεπτα, και το καμένο σουσάμι σκεπάζει ό,τι άλλο υπάρχει στο πιάτο. Και η οξύτητα του σουμάκ σβήνει με τη μακρά θερμότητα, οπότε ένα μείγμα που μπαίνει από την αρχή σε ένα αργό γιαχνί φτάνει πιο επίπεδο από ένα που πασπαλίζεται στο τέλος. Σκεφτείτε το ως μείγμα φινιρίσματος.

Είναι από τα πιο εύκολα πράγματα αυτού του ραφιού για να τα πάρετε σπίτι: ξηρό, ελαφρύ και άθραυστο. Πασπαλίστε το σε λάμπνε ή σε στραγγιστό γιαούρτι, σε ντομάτες και αγγούρι με ελαιόλαδο, σε πατάτες και κουνουπίδι που μπαίνουν στον φούρνο, ή στην κρούστα ενός ψητού κοτόπουλου. Αν πήρατε πρωινό σε μια βεράντα ξενοδοχείου εδώ και δεν καταλάβατε τι ήταν αυτό πάνω στο ψωμί, αυτό ήταν.