Za'atar - blandning av timjan, sesam och sumak

Za'atar är två saker som bär samma namn, och det är där förvirringen brukar börja. Det är en växt - en vild timjan-oregano från östra Medelhavet och Sinai, doftmässigt någonstans mellan timjan, oregano och mejram - och det är också blandningen som byggs runt den växten. Den här påsen är blandningen: torkad za'atar-ört, rostade sesamfrön, malen sumak och lite salt.

Varje del gör ett jobb. Örten är ryggraden, torr och salt i tonen. Sesamen rostas innan den går i, vilket förvandlar den från ett frö till något nötigt och rundat, och det är den som ger blandningen kropp på en brödbit. Sumaken är skärpan - en mörkröd, syrlig, nästan fruktig syra som gör det jobb en skvätt citron skulle göra, utan vätskan. Saltet är litet och finns där för att dra ihop de tre andra.

Proportionerna är hela diskussionen i za'atar, och varje familj har en åsikt. Vår lutar åt det örtiga snarare än det sesamtunga: tillräckligt med sesam för att bli nötig och ge struktur, inte så mycket att påsen mest är frön. Den standardiseras efter vikt för varje sats, så påsen du köper i mars smakar som den du köper i november. Ört, sesam, sumak och salt - inget skorpmjöl, inget ströbröd, ingen stärkelse, inget färgämne.

Det klassiska sättet att äta den kräver ingenting annat: en grund skål med bra olivolja, ett fat med za'atar, bröd som rivs isär och doppas först i oljan och sedan i pulvret. Frukosten i hela Egypten och Levanten bygger på det. Den andra klassikern är bakad - za'atar rörd med olivolja till en lös pasta, bredd över flatbrödsdeg och gräddad tills kanterna bubblar.

Den här blandningen innehåller SESAM, och inte som spår: det är en av huvudbeståndsdelarna räknat i vikt. SESAM är en allergen som måste deklareras i EU och Storbritannien. Lagar du för någon med sesamallergi är det här inte påsen att sträcka sig efter, och det finns ingen version av za'atar utan sesam. Allergendeklarationen står tryckt på förpackningen tillsammans med nettovikt och satsnummer.

Namnet och vanan är gamla, och området är större än något enskilt land: Egypten, Palestina, Libanon, Syrien och Jordanien har alla sin version, och Sinai odlar den vilda örten. I Egypten möter du den vid frukosten och i bagerierna långt oftare än i grytan. Den har en lång historia av traditionell användning i regionen, och det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.

Två saker är värda att veta innan du lagar med den. Sesamen är redan rostad, så za'atar vill inte ha en het torr panna - fröna går från nötiga till brända på sekunder, och bränd sesam täcker över allt annat på tallriken. Och sumakens syra bleknar under lång värme, så en blandning som rörs ned i en långkokt gryta från början kommer fram flackare än en som strös på i slutet. Tänk på den som en avslutande blandning.

Den är en av de enklaste sakerna på den här hyllan att ta med hem: torr, lätt och obrytbar. Strö den över labneh eller tjock yoghurt, över tomat och gurka med olivolja, över potatis och blomkål på väg in i ugnen, eller i skorpan på en ugnskyckling. Åt du frukost på en hotellterrass här och inte kunde placera vad som låg på brödet, så var det det här.