Za'atar - směs tymiánu, sezamu a sumaku

Za'atar jsou dvě věci pod jedním jménem, a právě odtud pramení většina zmatku. Je to rostlina - divoký tymián-dobromysl východního Středomoří a Sinaje, vonící někde mezi tymiánem, oreganem a majoránkou - a je to také směs postavená kolem té rostliny. V tomhle sáčku je ta směs: sušená bylina za'atar, pražená sezamová semena, mletý sumak a trocha soli.

Každá složka tu má svou práci. Bylina je páteří, suchá a slaná. Sezam se před smícháním praží, což z něj ze semínka udělá něco oříškového a kulatého, a je to on, kdo dá směsi na krajíci chleba tělo. Sumak je ta ostrost - tmavě rudá, kyselá, skoro ovocná kyselost, která odvede práci citronové šťávy bez tekutiny. Soli je málo a je tu proto, aby zbylé tři složky svázala dohromady.

Poměr je v za'ataru celý spor a každá rodina na něj má vlastní názor. Ten náš je spíš bylinkový než sezamový: sezamu tolik, aby byl oříškový a dal směsi strukturu, ne tolik, aby byl sáček převážně semínko. Každá šarže se normalizuje podle hmotnosti, takže sáček koupený v březnu chutná jako ten listopadový. Bylina, sezam, sumak a sůl - žádná strouhanka, žádný suchar, žádný škrob, žádné barvivo.

Klasický způsob, jak ho jíst, nepotřebuje nic dalšího: mělká miska dobrého olivového oleje, podšálek se za'atarem, chleba trhaný rukou a namáčený nejdřív do oleje a pak do prášku. Na tomhle stojí snídaně po celém Egyptě i v Levantě. Druhá klasika se peče - za'atar rozdělaný olivovým olejem do řídké pasty, natřený na těsto placky a upečený, dokud okraje nezpuchýřkují.

Tahle směs obsahuje SEZAM, a ne ve stopovém množství: je to jedna z hlavních složek podle hmotnosti. Sezam je v EU i ve Velké Británii alergenem, který se musí povinně označovat. Pokud vaříte pro někoho s alergií na sezam, tohle není sáček, po kterém sáhnout, a verze za'ataru bez sezamu neexistuje. Údaj o alergenu je vytištěný na obalu vedle čisté hmotnosti a čísla šarže.

Jméno i ten zvyk jsou staré a území je větší než kterákoli jedna země: svou verzi má Egypt, Palestina, Libanon, Sýrie i Jordánsko a divoká bylina roste na Sinaji. V Egyptě ho potkáte u snídaně a v pekárnách mnohem častěji než v hrnci. Má v celém regionu dlouhou historii tradičního použití, a je to tu podáno jako popis toho zvyku, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.

Před vařením se hodí vědět dvě věci. Sezam je už opražený, takže za'atar nechce horkou suchou pánev - semínka jdou z oříškové polohy do spáleniny během pár sekund a spálený sezam přebije všechno ostatní na talíři. A kyselost sumaku se pod dlouhým žárem vytrácí, takže směs vmíchaná na začátku do pomalu dušeného pokrmu dorazí plošší než ta nasypaná na konci. Berte ho jako směs na dokončení.

Patří k nejsnáz převozitelným věcem na téhle polici: suchý, lehký a nerozbitný. Sypte ho na labneh nebo hustý jogurt, na rajčata a okurku s olivovým olejem, na brambory a květák mířící do trouby nebo do krusty pečeného kuřete. Jestli jste tady snídali na hotelové terase a nedokázali pojmenovat, co bylo na chlebu, tohle to bylo.