Za'atar - Mischung aus Thymian, Sesam und Sumach

Za'atar sind zwei Dinge unter einem Namen, und genau da beginnt die Verwirrung. Es ist eine Pflanze - ein wilder Thymian-Oregano des östlichen Mittelmeers und des Sinai, im Duft irgendwo zwischen Thymian, Oregano und Majoran - und es ist zugleich die Mischung, die um diese Pflanze herum gebaut ist. Dieser Beutel ist die Mischung: getrocknetes Za'atar-Kraut, geröstete Sesamsamen, gemahlener Sumach und ein wenig Salz.

Jeder Bestandteil hat eine Aufgabe. Das Kraut ist das Rückgrat, trocken und herzhaft. Der Sesam wird vor dem Mischen geröstet, was aus dem Samen etwas Nussiges und Rundes macht, und er ist es, der der Mischung auf einem Stück Brot Körper gibt. Der Sumach ist die Säure - eine dunkelrote, saure, fast fruchtige Säure, die die Arbeit eines Spritzers Zitrone übernimmt, ohne die Flüssigkeit. Das Salz ist gering bemessen und dazu da, die anderen drei zusammenzuziehen.

Das Mischungsverhältnis ist beim Za'atar der ganze Streit, und jede Familie hat dazu eine Meinung. Unseres neigt zum Kräutrigen statt zum Sesamlastigen: genug Sesam, um nussig zu sein und Textur zu geben, aber nicht so viel, dass der Beutel überwiegend aus Samen besteht. Jede Charge wird nach Gewicht standardisiert, damit der Beutel vom März schmeckt wie der vom November. Kraut, Sesam, Sumach und Salz - kein Zwieback, keine Semmelbrösel, keine Stärke, kein Farbstoff.

Die klassische Art, es zu essen, braucht nichts weiter: eine flache Schale mit gutem Olivenöl, ein Schälchen Za'atar, Brot gerissen und erst in das Öl, dann in das Pulver getunkt. Das Frühstück in ganz Ägypten und in der Levante ist darauf gebaut. Die andere klassische Form ist gebacken - Za'atar mit Olivenöl zu einer lockeren Paste angerührt, auf Fladenbrotteig gestrichen und gebacken, bis die Ränder Blasen werfen.

Diese Mischung enthält SESAM, und nicht als Spur: Er ist einer der Hauptbestandteile nach Gewicht. Sesam ist in der EU und im Vereinigten Königreich ein kennzeichnungspflichtiges Allergen. Wenn Sie für jemanden mit einer Sesamallergie kochen, ist das nicht der Beutel, zu dem Sie greifen sollten, und es gibt keine Za'atar-Version ohne ihn. Die Allergenangabe steht auf der Packung, neben dem Nettogewicht und der Chargennummer.

Der Name und die Gewohnheit sind alt, und das Gebiet ist größer als ein einzelnes Land: Ägypten, Palästina, Libanon, Syrien und Jordanien haben jeweils ihre Version, und auf dem Sinai wächst das wilde Kraut. In Ägypten begegnet es Ihnen beim Frühstück und in Bäckereien weit häufiger als im Kochtopf. Es hat in der ganzen Region eine lange Geschichte traditioneller Verwendung, und das ist hier als Beschreibung dieses Brauchs gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.

Zwei Dinge lohnt es zu wissen, bevor Sie damit kochen. Der Sesam ist bereits geröstet, deshalb will Za'atar keine heiße trockene Pfanne - die Samen gehen in Sekunden von nussig zu verbrannt, und verbrannter Sesam überdeckt alles andere auf dem Teller. Und die Säure des Sumachs verblasst unter langer Hitze, sodass eine Mischung, die zu Beginn in einen Schmortopf gerührt wird, flacher ankommt als eine, die am Ende darüber gestreut wird. Denken Sie an sie als Mischung für den Abschluss.

Es gehört zum Einfachsten in diesem Regal, was das Mitnehmen angeht: trocken, leicht und bruchsicher. Streuen Sie es über Labneh oder dicken Joghurt, über Tomaten und Gurke mit Olivenöl, über Kartoffeln und Blumenkohl, die in den Ofen gehen, oder in die Kruste eines Brathähnchens. Wenn Sie hier auf einer Hotelterrasse gefrühstückt haben und nicht einordnen konnten, was auf dem Brot war - das war es.