ザアタル - タイム、ゴマ、スマックのブレンド

ザアタルはひとつの名前で二つのものを指しており、混乱はたいていそこから始まります。ひとつは植物です。東地中海とシナイに生えるタイムとオレガノの野生種で、香りはタイム、オレガノ、マジョラムのあいだのどこかにあります。もうひとつは、その植物を軸に組み立てられた混合物です。このパウチの中身は後者、つまり乾燥させたザアタルの葉、炒ったゴマ、挽いたスマック、そして少量の塩です。

どの材料にも役目があります。葉は背骨で、乾いていて滋味があります。ゴマは配合の前に炒ってあり、それによって種から香ばしく丸みのあるものへ変わります。パンにのせたときに厚みを与えているのはこれです。スマックは鋭さです。暗い赤色をした、酸っぱく、ほとんど果実のような酸味で、レモンを搾ったときの仕事を、液体なしで引き受けます。塩は少量で、ほかの三つをまとめるためにあります。

ザアタルでは配合比率こそがすべての議論であり、家ごとに意見があります。当店のものはゴマ寄りではなくハーブ寄りです。香ばしさと食感を出すのに十分なゴマは入れますが、袋の中身がほとんど種、ということにはなりません。バッチごとに重量で標準化しているので、3月に買った袋も11月に買った袋も同じ味がします。ハーブ、ゴマ、スマック、塩だけです。ラスクも、パン粉も、澱粉も、着色料も入れていません。

いちばん古典的な食べ方には、ほかに何も要りません。浅い皿によいオリーブオイルを注ぎ、小皿にザアタルを盛り、パンをちぎって、まず油に、次に粉に浸します。エジプトとレバントの朝食はその上に成り立っています。もうひとつの定番は焼くものです。オリーブオイルでゆるく溶いてペースト状にし、平たいパンの生地に塗り、縁がふくれるまで焼きます。

このブレンドはゴマを含みます。しかも微量ではありません。重量で見て主要な材料のひとつです。ゴマはEUと英国で表示義務のあるアレルゲンです。ゴマのアレルギーをお持ちの方のために料理をなさるのであれば、この瓶に手を伸ばさないでください。そしてゴマの入らないザアタルというものは存在しません。アレルゲン表示は、内容量とバッチ番号とともにパックに印刷されています。

名前も習慣も古く、その土地はどの一国よりも広いものです。エジプト、パレスチナ、レバノン、シリア、ヨルダンがそれぞれの版を守っており、シナイには野生のハーブが育ちます。エジプトでは鍋の中よりも、朝食の食卓とパン屋で出会うことのほうがはるかに多いものです。この地域一帯で長い伝統的な使用の歴史を持っています。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。

料理に使う前に知っておく価値のあることが二つあります。ゴマはすでに炒ってあるので、ザアタルは熱した乾いたフライパンを欲しがりません。種は数秒で香ばしさから焦げへ移り、焦げたゴマは皿の上のほかのすべてを覆ってしまいます。そしてスマックの酸味は長い加熱で薄れるので、煮込みのはじめに混ぜ入れたものは、最後に振りかけたものより平板になって出てきます。仕上げの混合物だとお考えください。

この棚の中でも、持ち帰るのがいちばん簡単なもののひとつです。乾いていて、軽く、割れません。ラブネや濃いヨーグルトに、オリーブオイルをかけたトマトときゅうりに、オーブンへ向かうじゃがいもやカリフラワーに、あるいはローストチキンの衣に振りかけてください。ここでホテルのテラスの朝食に出てきたパンの上のものが何か分からなかったのなら、それがこれです。