Za'atar - mešavina timijana, susama i sumaka

Za'atar su dve stvari pod jednim imenom, i odatle kreće najveći deo zabune. To je biljka - divlji timijan-origano istočnog Mediterana i Sinaja, mirisom negde između timijana, origana i majorana - i to je takođe mešavina sagrađena oko te biljke. U ovoj kesici je mešavina: sušena za'atar trava, prženo seme susama, mleven sumak i malo soli.

Svaki deo radi svoj posao. Trava je kičma, suva i slana. Susam se prži pre nego što uđe, što ga od semena pretvara u nešto orašasto i zaobljeno, i on je ono što mešavini daje telo na parčetu hleba. Sumak je oštrina - tamnocrvena, kisela, gotovo voćna kiselost koja radi posao ceđenog limuna, ali bez tečnosti. So je u maloj količini i tu je da spoji ostalo troje.

Odnos je ceo spor oko za'atara i svaka porodica ima svoje mišljenje. Naš naginje travi, a ne susamu: dovoljno susama da bude orašast i da da teksturu, ne toliko da kesica bude uglavnom seme. Standardizovan je po masi za svaku partiju, pa kesica koju kupiš u martu ima ukus kao ona iz novembra. Trava, susam, sumak i so - bez dvopeka, prezli, skroba i boje.

Klasičan način da se jede ne traži ništa drugo: plitka činija dobrog maslinovog ulja, tanjirić za'atara, hleb koji se cepa i umače prvo u ulje pa u prah. Doručak širom Egipta i Levanta počiva na tome. Drugi klasik je pečen - za'atar razmućen maslinovim uljem u retku pastu, razmazan po testu za lepinju i pečen dok ivice ne dobiju mehuriće.

Ova mešavina sadrži SUSAM, i to ne u tragovima: on je jedan od glavnih sastojaka po masi. Susam je u EU i Britaniji alergen koji se mora deklarisati. Ako kuvaš za nekoga sa alergijom na susam, ovo nije teglica za koju treba da posegneš, a za'atar bez susama ne postoji. Izjava o alergenima štampana je na pakovanju uz neto masu i broj partije.

Ime i navika su stari, a teritorija je veća od bilo koje jedne zemlje: Egipat, Palestina, Liban, Sirija i Jordan svi drže svoju verziju, a Sinaj gaji divlju travu. U Egiptu ga srećeš za doručkom i u pekarama daleko više nego u loncu. Ima dugu istoriju tradicionalne upotrebe širom regiona, i to je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.

Dve stvari vredi znati pre nego što s njim kuvaš. Susam je već pržen, pa za'atar ne želi vreo suv tiganj - seme za nekoliko sekundi pređe iz orašastog u zagorelo, a zagoreo susam pokrije sve ostalo na tanjiru. I kiselost sumaka bledi pod dugom toplotom, pa mešavina umešana u dugo krčkanje na početku stiže ravnija od one pospute na kraju. Shvati ga kao mešavinu za završetak.

Jedna je od najlakših stvari sa ove police za nošenje kući: suva, laka i nelomljiva. Pospi je po labnehu ili gustom jogurtu, po paradajzu i krastavcu sa maslinovim uljem, po krompiru i karfiolu koji idu u rernu, ili u koricu pečenog pileta. Ako si doručkovao na hotelskoj terasi ovde i nisi mogao da odrediš šta je na hlebu, ovo je bilo to.