Za'atar - kekik, susam ve sumak harmanı

Za'atar tek bir adı paylaşan iki ayrı şeydir; karışıklığın çoğu da buradan başlar. Bir yandan bir bitkidir - kokusu kekik, kekikotu ve mercanköşk arasında bir yerde duran, Doğu Akdeniz'in ve Sina'nın yabani otu - bir yandan da o bitkinin çevresine kurulmuş karışımın adıdır. Bu poşetteki, karışımdır: kuru za'atar otu, kavrulmuş susam, öğütülmüş sumak ve az miktarda tuz.

Her bileşen bir iş yapıyor. Ot omurgadır: kuru ve tuzlu-otsu. Susam poşete girmeden önce kavrulur; bu onu bir tohum olmaktan çıkarıp yağlı ve cevizimsi bir şeye dönüştürür ve karışıma ekmeğin üstünde gövde veren de odur. Sumak keskinliktir - koyu kırmızı, ekşi, neredeyse meyvemsi bir asitlik; bir dilim limonun yapacağı işi sıvı olmadan yapar. Tuz azdır ve diğer üçünü bir araya çekmek için oradadır.

Za'atar'da bütün tartışma orandır ve her ailenin bir görüşü vardır. Bizimki susam ağırlıklı değil, ot ağırlıklı tarafa yatar: cevizimsi olmaya ve dokuyu vermeye yetecek kadar susam, poşetin çoğunu tohum yapacak kadar değil. Her parti ağırlıkla standarda bağlanır; böylece mart ayında aldığınız poşet, kasımda aldığınızla aynı tadar. Ot, susam, sumak ve tuz - galeta unu yok, ekmek kırıntısı yok, nişasta yok, renklendirici yok.

Onu yemenin klasik yolu başka hiçbir şey istemez: sığ bir kapta iyi bir zeytinyağı, bir tabakta za'atar, elle koparılmış ekmek önce yağa, sonra toza batırılır. Mısır'da ve Levant'ta kahvaltı bunun üzerine kuruludur. Diğer klasik ise fırındır: za'atar zeytinyağıyla akışkan bir macun hâline getirilir, açılmış hamurun üstüne sürülür ve kenarları kabarıp benek benek olana kadar pişirilir.

Bu karışım SUSAM içerir ve eser miktarda değil: ağırlıkça ana bileşenlerden biridir. Susam, AB'de ve Birleşik Krallık'ta bildirimi zorunlu bir alerjendir. Susam alerjisi olan biri için yemek pişiriyorsanız uzanacağınız kavanoz bu değildir ve za'atar'ın susamsız bir sürümü yoktur. Alerjen bildirimi, net ağırlık ve parti numarasıyla birlikte ambalajın üstüne basılır.

Ad da alışkanlık da eskidir ve alan tek bir ülkeden büyüktür: Mısır, Filistin, Lübnan, Suriye ve Ürdün'ün her birinde bir sürümü yaşar, yabani otu da Sina yetiştirir. Mısır'da onunla tencerede değil, çok daha sık kahvaltıda ve fırınlarda karşılaşırsınız. Bölge boyunca uzun bir geleneksel kullanım geçmişi vardır ve burada o âdetin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir.

Onunla pişirmeden önce bilmeye değer iki şey var. Susam zaten kavrulmuştur, yani za'atar kızgın kuru tava istemez - tohumlar saniyeler içinde cevizimsiden yanığa geçer ve yanmış susam tabaktaki her şeyin üstünü örter. Sumağın asitliği de uzun ısı altında söner; başta ağır ateşli bir yahniye karıştırılan karışım, sona serpileninden daha yassı gelir. Onu bitirme karışımı olarak düşünün.

Bu raftaki eve taşınması en kolay şeylerden biridir: kuru, hafif ve kırılmaz. Labnenin ya da süzme yoğurdun, zeytinyağlı domates ve salatalığın, fırına giren patates ve karnabaharın üstüne serpin ya da fırın tavuğun kabuğuna katın. Burada bir otel terasında kahvaltı ettiyseniz ve ekmeğin üstündekinin ne olduğunu çıkaramadıysanız, işte oydu.