Za'atar - kakukkfű, szezám és szumák keveréke

A za'atar két dolog egyetlen néven, és a legtöbb félreértés itt kezdődik. Egyrészt növény - a Kelet-Mediterráneum és a Sínai vad kakukkfű-oregánója, illata valahol a kakukkfű, az oregánó és a majoránna között -, másrészt az a keverék, amely e növény köré épül. Ebben a tasakban a keverék van: szárított za'atar-fű, pirított szezámmag, őrölt szumák és egy kevés só.

Minden résznek dolga van. A fű a gerinc: száraz és sós ízű. A szezámot bekerülés előtt megpirítjuk, ettől magból dióssá és kerekké válik, és ez adja a keverék testét egy szelet kenyéren. A szumák a savanyúság - sötétvörös, savas, majdnem gyümölcsös él, amely azt a munkát végzi, amit egy citromfacsarás, csak folyadék nélkül. A só kevés, és arra való, hogy a másik hármat összefogja.

A za'atarban az arány a teljes vitatéma, és minden családnak megvan róla a véleménye. A miénk inkább a fű felé dől, mint a szezám felé: annyi szezám, hogy diós legyen és textúrát adjon, de ne az legyen a tasak nagy része. Tételenként súly szerint szabványosítjuk, így a márciusban vett tasak ugyanolyan ízű, mint a novemberi. Fű, szezám, szumák és só - nincs kétszersült, nincs zsemlemorzsa, nincs keményítő, nincs színezék.

A klasszikus fogyasztásához semmi más nem kell: egy lapos tálka jó olívaolaj, egy csészealj za'atar, a kenyeret letéped, előbb az olajba mártod, aztán a porba. Egyiptomban és a Levantéban erre épül a reggeli. A másik klasszikus a sült változat: a za'atart olívaolajjal híg pasztává keverik, lepénytésztára kenik, és addig sütik, amíg a széle fel nem hólyagosodik.

Ez a keverék SZEZÁMOT tartalmaz, és nem nyomokban: súly szerint az egyik fő összetevő. A szezám az EU-ban és az Egyesült Királyságban jelölésköteles allergén. Ha szezámallergiás embernek főzöl, ez nem az a tasak, amiért nyúlni kell, és nem létezik szezám nélküli za'atar. Az allergénre vonatkozó közlés a nettó tömeg és a tételszám mellett szerepel a csomagoláson.

A név és a szokás régi, a terület pedig nagyobb bármelyik egyes országnál: Egyiptom, Palesztina, Libanon, Szíria és Jordánia mind őriz egy változatot, és a vad fű a Sínai-félszigeten nő. Egyiptomban sokkal inkább a reggelinél és a pékségekben találkozol vele, mint a főzőfazékban. Hosszú hagyományos használati múltja van a régióban, és ez itt e szokás leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvosi tanács.

Két dolgot érdemes tudni, mielőtt főzöl vele. A szezám már pirított, ezért a za'atar nem kíván forró, száraz serpenyőt - a mag másodpercek alatt fordul diósból égetté, és az égett szezám mindent elnyom a tányéron. A szumák savassága pedig hosszú hő alatt elhalványul, így a lassan főző raguba az elején belekevert keverék laposabban érkezik, mint a végén rászórt. Befejező keverékként gondolj rá.

Ez az egyik legkönnyebben hazavihető dolog erről a polcról: száraz, könnyű és törhetetlen. Szórd labnehra vagy sűrű joghurtra, olívaolajos paradicsomra és uborkára, a sütőbe menő burgonyára és karfiolra, vagy egy sült csirke bundájába. Ha egy szállodai teraszon reggeliztél itt, és nem tudtad beazonosítani, mi volt a kenyéren, ez volt az.