ज़ातर - थाइम, तिल और सुमाक़ का मिश्रण

ज़ातर एक ही नाम पहने दो चीज़ें हैं, और भ्रम की शुरुआत यहीं से होती है। वह एक पौधा है - पूर्वी भूमध्यसागर और सीना का जंगली थाइम-ओरिगैनो, जिसकी महक थाइम, ओरिगैनो और मारजोरम के बीच कहीं बैठती है - और वह उस पौधे के इर्द-गिर्द बना मिश्रण भी है। यह थैली वही मिश्रण है: सूखी ज़ातर जड़ी-बूटी, भुने तिल, पिसा सुमाक़ और थोड़ा नमक।

हर हिस्सा कोई काम कर रहा है। जड़ी-बूटी रीढ़ है, सूखी और नमकीन-सी। तिल भीतर जाने से पहले भुने जाते हैं, जो उन्हें बीज से मेवेदार और गोल किसी चीज़ में बदल देता है, और रोटी के टुकड़े पर मिश्रण को भरापन वही देते हैं। सुमाक़ तीखापन है - गहरा लाल, खट्टा, लगभग फल जैसा खट्टापन, जो वही काम करता है जो नींबू का एक निचोड़ करता, बिना तरल के। नमक थोड़ा-सा है और बाक़ी तीनों को आपस में बाँधने के लिए है।

ज़ातर में सारी बहस अनुपात की है, और हर परिवार की अपनी राय है। हमारा झुकाव तिल-प्रधान के बजाय जड़ी-बूटी की ओर है: इतने तिल कि मेवेदारपन और बनावट आए, इतने नहीं कि थैली ज़्यादातर बीज ही हो। हर बैच वज़न के हिसाब से मानकीकृत है, इसलिए मार्च में ख़रीदी थैली नवंबर वाली जैसी ही लगती है। जड़ी-बूटी, तिल, सुमाक़ और नमक - न रस्क, न ब्रेडक्रम्ब, न स्टार्च, न रंग।

उसे खाने के पुराने तरीक़े को और कुछ नहीं चाहिए: एक उथली प्याली में अच्छा जैतून का तेल, एक तश्तरी में ज़ातर, रोटी तोड़िए और पहले तेल में, फिर चूर्ण में डुबोइए। मिस्र और लेवंत भर का नाश्ता इसी पर टिका है। दूसरा पुराना तरीक़ा सिंका हुआ है - ज़ातर को जैतून के तेल में घोलकर ढीला लेप बनाइए, चपटी रोटी की लोई पर फैलाइए और किनारे फूलने तक सेंकिए।

इस मिश्रण में तिल है, और मात्र अंश के रूप में नहीं: वज़न के हिसाब से वह मुख्य घटकों में से एक है। यूरोपीय संघ और यूके में तिल घोषित करने योग्य एलर्जन है। अगर आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए पका रहे हैं जिसे तिल से एलर्जी है, तो यह मर्तबान उठाने वाला नहीं है, और तिल के बिना ज़ातर का कोई रूप होता ही नहीं। एलर्जन कथन पैकेट पर शुद्ध वज़न और बैच नंबर के साथ छपा होता है।

नाम और आदत दोनों पुराने हैं, और इलाक़ा किसी एक देश से बड़ा है: मिस्र, फ़िलिस्तीन, लेबनान, सीरिया और जॉर्डन सब अपना-अपना रूप रखते हैं, और जंगली जड़ी-बूटी सीना में उगती है। मिस्र में वह पतीले के मुक़ाबले नाश्ते और बेकरी में कहीं ज़्यादा मिलता है। इलाक़े भर में उसके पारंपरिक उपयोग का लंबा इतिहास है, और यह यहाँ उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।

पकाने से पहले दो बातें जान लेना ठीक है। तिल पहले ही भुने हुए हैं, इसलिए ज़ातर को गरम सूखा तवा नहीं चाहिए - बीज सेकंडों में मेवेदार से जले हुए हो जाते हैं, और जला तिल थाली की बाक़ी हर चीज़ को ढक लेता है। और सुमाक़ का खट्टापन लंबी आँच में उड़ जाता है, इसलिए शुरू में धीमे पकते सालन में मिलाया गया मिश्रण अंत में छिड़के गए मिश्रण से सपाट पहुँचता है। इसे अंत में डालने वाला मिश्रण समझिए।

हमारी शृंखला में घर ले जाने के लिए यह सबसे आसान चीज़ों में से एक है: सूखा, हल्का और न टूटने वाला। इसे लब्नेह या गाढ़े दही पर छिड़किए, जैतून के तेल के साथ टमाटर और खीरे पर, ओवन में जाते आलू और फूलगोभी पर, या भुने चिकन की परत में। अगर आपने यहाँ किसी होटल की छत पर नाश्ता किया था और समझ नहीं पाए कि रोटी पर क्या था, तो यही था।