زعتر — خلطة زعتر وسمسم وسمّاق

الزعتر شيئان يحملان اسمًا واحدًا، ومن هنا يبدأ معظم اللبس. هو نبات — زعتر بري من شرق المتوسط وسيناء، رائحته بين الزعتر والأوريجانو والمردقوش — وهو أيضًا الخلطة المبنية حول ذلك النبات. وهذا الكيس هو الخلطة: زعتر مجفف وبذور سمسم محمّصة وسمّاق مطحون وقليل من الملح.

لكل جزء عمل يؤديه. العشب هو العمود الفقري، جاف ومالح الطابع. والسمسم يُحمَّص قبل أن يدخل، وهو ما يحوّله من بذرة إلى شيء جوزي مستدير، وهو الذي يمنح الخلطة جسمًا فوق قطعة الخبز. والسمّاق هو الحدّة — حموضة حمراء داكنة، حامضة تكاد تكون فاكهية، تؤدي عمل عصرة الليمون بلا سائل. والملح قليل، وجوده ليجمع الثلاثة الباقية.

النسب هي كل الخلاف في الزعتر، ولكل بيت رأي فيها. وخلطتنا تميل إلى العشب لا إلى السمسم: سمسم يكفي ليكون جوزيًا ويعطي قوامًا، لا حتى يصير الكيس بذورًا في معظمه. وهي موحّدة بالوزن في كل دفعة، فالكيس الذي تشتريه في مارس طعمه كالذي تشتريه في نوفمبر. عشب وسمسم وسمّاق وملح — بلا بقسماط ولا فتات خبز ولا نشا ولا ملونات.

الطريقة الكلاسيكية لأكله لا تحتاج شيئًا آخر: طبق ضحل فيه زيت زيتون جيد، وصحن صغير فيه زعتر، وخبز يُقطَّع ويُغمس أولًا في الزيت ثم في البودرة. الفطور في مصر وبلاد الشام مبني على ذلك. والكلاسيكية الأخرى مخبوزة — زعتر يُبلّ بزيت الزيتون حتى يصير عجينة سائبة، تُفرد على عجين الخبز المسطح ويُخبز حتى تتنفط أطرافه.

هذه الخلطة تحتوي على السمسم، وليس أثرًا: هو أحد مكوناتها الرئيسية بالوزن. والسمسم من مسببات الحساسية التي يستوجب القانون الإعلان عنها في الاتحاد الأوروبي وبريطانيا. فإن كنت تطبخ لأحد لديه حساسية من السمسم فليس هذا هو البرطمان الذي تمد يدك إليه، ولا يوجد زعتر بدونه أصلًا. وبيان مسببات الحساسية مطبوع على العبوة إلى جانب الوزن الصافي ورقم التشغيلة.

الاسم والعادة قديمان، والرقعة أوسع من أي بلد واحد: مصر وفلسطين ولبنان وسوريا والأردن، لكل منها نسخة، وسيناء تنبت العشب البري. وفي مصر تلقاه على الفطور وفي المخابز أكثر بكثير مما تلقاه في قدر الطبخ. وله تاريخ طويل من الاستعمال التقليدي في المنطقة، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.

أمران يستحقان المعرفة قبل أن تطبخ به. السمسم محمّص سلفًا، فالزعتر لا يريد مقلاة جافة ساخنة — تنتقل البذور من الجوزي إلى المحترق في ثوانٍ، والسمسم المحترق يغطي كل ما عداه في الطبق. وحموضة السمّاق تخفت تحت الحرارة الطويلة، فالخلطة التي تُقلَّب في يخنة بطيئة من البداية تصل أبهت من التي تُنثر في النهاية. اعتبره خلطة إنهاء.

وهو من أسهل ما على هذا الرف حملًا إلى البيت: جاف خفيف لا ينكسر. انثره على اللبنة أو الزبادي الثقيل، وعلى الطماطم والخيار مع زيت الزيتون، وعلى البطاطس والقرنبيط قبل دخول الفرن، أو في قشرة دجاجة مشوية. وإن كنت أفطرت على تراس فندق هنا ولم تعرف ما الذي كان على الخبز، فهذا هو.