扎阿塔尔 - 百里香、芝麻与苏麦克混合香料

扎阿塔尔是一个名字底下的两样东西，混乱多半就从这里开始。它是一种植物——东地中海和西奈半岛的一种野生百里香—牛至，香气介于百里香、牛至和马郁兰之间——它同时也是以这种植物为核心搭起来的那份混合料。这一袋是后者：干扎阿塔尔草、烘香的芝麻、苏麦克粉，还有一点点盐。

每一样都在干活。草是骨架，干爽而咸香。芝麻在拌进去之前先烘过，这一步把它从一粒种子变成了带坚果香的圆润东西，也正是它让这份混合料在一片面包上有了分量。苏麦克负责尖锐——深红、发酸、几乎带果味的那种酸，做的是挤一瓣柠檬会做的事，却不带一滴水。盐放得很少，只是把前面三样拉到一起。

比例是扎阿塔尔全部的争论所在，而每一家都有自己的主张。我们这一份偏草本，而不是偏芝麻：芝麻的量足够带出坚果香和口感，但不至于让整袋看上去几乎全是籽。每一批都按重量做标准化，所以你三月买的那袋，和十一月买的那袋是一个味道。草、芝麻、苏麦克和盐——不加面包干，不加面包糠，不加淀粉，不加色素。

最经典的吃法不需要任何别的东西：一浅碟好橄榄油，一小碟扎阿塔尔，面包撕开，先蘸油，再蘸粉。埃及和黎凡特的早餐就建立在这上面。另一种经典是烤的——用橄榄油把扎阿塔尔化成稀糊，抹在扁面饼的面团上，烤到边缘起泡。

这份混合料含有芝麻，而且不是微量：按重量算，它是主要成分之一。芝麻在欧盟和英国属于须申报的致敏成分。如果你要做给对芝麻过敏的人吃，请不要选这一袋，而且扎阿塔尔也不存在不含芝麻的版本。致敏成分声明与净重、批号一起印在包装上。

这个名字和这个习惯都很老，而它的地盘比任何一个国家都大：埃及、巴勒斯坦、黎巴嫩、叙利亚和约旦各有各的版本，西奈半岛就长着那种野草。在埃及，你遇见它更多是在早餐桌上和面包房里，而不是在炖锅里。它在这一带有很长的传统使用史，我们在这里把它写成一种习惯的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。

下锅之前有两件事值得知道。芝麻已经烘过了，所以扎阿塔尔不需要再进干热的锅——那些籽从坚果香到焦糊只要几秒钟，而焦掉的芝麻会盖住盘子里其他所有的味道。另外，苏麦克的酸在长时间加热下会消退，所以一开始就拌进慢炖锅里的混合料，端上桌时会比最后才撒上去的那份平淡。请把它当成一份收尾用的混合料。

它是这个货架上最容易带回家的东西之一：干、轻、摔不坏。请把它撒在拉布奈或稠酸奶上，撒在浇了橄榄油的番茄和黄瓜上，撒在要进烤箱的土豆和花椰菜上，或者揉进烤鸡的外皮里。如果你在这里的酒店露台上吃过早餐，却说不出面包上那一层到底是什么——就是它。