Za'atars - timiāna, sezama un sumaka maisījums

Za'atars ir divas lietas ar vienu vārdu, un tieši no turienes sākas lielākā daļa apjukuma. Tas ir augs - Vidusjūras austrumu un Sīnāja savvaļas timiāns-oregano, kura smarža stāv kaut kur starp timiānu, oregano un majorānu - un tas ir arī maisījums, kas ap šo augu uzbūvēts. Šajā maisiņā ir maisījums: žāvēts za'atara zāļu augs, grauzdētas sezama sēklas, malts sumaks un mazliet sāls.

Katra daļa dara savu darbu. Zāļu augs ir mugurkauls, sauss un pikants. Sezams pirms iejaukšanas tiek grauzdēts, un tas no sēklas padara to par kaut ko riekstainu un apaļu; tieši tas maisījumam uz maizes dod ķermeni. Sumaks ir asums - tumši sarkana, skāba, gandrīz augļaina skābe, kas paveic to pašu, ko izspiesta citrona šķēle, tikai bez šķidruma. Sāls ir maz, un tā uzdevums ir pārējos trīs savilkt kopā.

Proporcija za'atarā ir viss strīds, un katrai ģimenei ir savs viedoklis. Mūsējais sliecas uz zālēm, nevis uz sezamu: sezama pietiek, lai būtu riekstainums un tekstūra, bet ne tik daudz, lai maisiņš būtu galvenokārt sēklas. Katra partija tiek standartizēta pēc svara, tāpēc maisiņš, ko nopērc martā, garšo tāpat kā tas, ko nopērc novembrī. Zāles, sezams, sumaks un sāls - bez sausiņiem, bez rīvmaizes, bez cietes, bez krāsvielas.

Klasiskajam ēšanas veidam nekas cits nav vajadzīgs: sekls trauciņš ar labu olīveļļu, apakštasīte ar za'ataru, maize, ko plēš un mērc vispirms eļļā un tad pulverī. Uz tā ir uzbūvētas brokastis visā Ēģiptē un Levantē. Otrs klasiķis ir cepts - za'atars ar olīveļļu izšķīdināts brīvā pastā, uzsmērēts uz plātsmaizes mīklas un cepts, līdz malas uzpūšas un apdeg.

Šis maisījums SATUR SEZAMU, un nevis kā pēdas: tā ir viena no galvenajām sastāvdaļām pēc svara. Sezams ES un Lielbritānijā ir alergēns, kas jādeklarē. Ja gatavo kādam ar sezama alerģiju, šis nav tas maisiņš, pēc kā sniegties, un za'atara bez sezama nav. Alergēna norāde ir uzdrukāta uz iepakojuma līdzās neto svaram un partijas numuram.

Vārds un paradums ir sens, un teritorija ir plašāka par jebkuru vienu valsti: Ēģiptei, Palestīnai, Libānai, Sīrijai un Jordānijai katrai ir sava versija, un Sīnājā savvaļas zāļu augs aug pats. Ēģiptē to sastop brokastīs un maiznīcās daudz biežāk nekā katlā. Tam reģionā ir sena tradicionāla lietojuma vēsture, un tas šeit ir sniegts kā šīs vēstures apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms.

Divas lietas, ko vērts zināt pirms gatavošanas. Sezams jau ir grauzdēts, tāpēc za'atars negrib karstu sausu pannu - sēklas dažās sekundēs no riekstainām kļūst piedegušas, un piededzis sezams pārsedz visu pārējo šķīvī. Un sumaka skābums zem ilga karstuma nobāl, tāpēc maisījums, kas sautējumā iemaisīts pašā sākumā, nonāk galdā plakanāks nekā tas, ko pārkaisa beigās. Domā par to kā par pabeigšanas maisījumu.

Tā ir viena no vieglāk mājās aizvedamajām lietām šajā plauktā: sausa, viegla un nesalūstoša. Pārkaisi to pār labneh vai biezu jogurtu, pār tomātiem un gurķiem ar olīveļļu, pār kartupeļiem un ziedkāpostu, kas iet krāsnī, vai ieber ceptas vistas garozā. Ja brokastis ēdi uz viesnīcas terases un nespēji saprast, kas bija uz maizes, tas bija šis.