Za'atar - amestec de cimbru, susan și sumac

Za'atar înseamnă două lucruri care poartă același nume, și de aici pornește cea mai mare parte a confuziei. Este o plantă - un cimbrișor-oregano sălbatic din estul Mediteranei și din Sinai, parfumat undeva între cimbru, oregano și maghiran - și este și amestecul construit în jurul acelei plante. Punga aceasta este amestecul: iarbă de za'atar uscată, semințe de susan prăjite, sumac măcinat și puțină sare.

Fiecare parte are o treabă. Iarba este coloana vertebrală, uscată și savuroasă. Susanul este prăjit înainte să intre în amestec, ceea ce îl transformă dintr-o sămânță în ceva cu gust de nucă și rotund, și el este cel care dă amestecului corp pe o felie de pâine. Sumacul este asprimea - o aciditate roșu-închis, acră, aproape fructată, care face munca pe care ar face-o o stoarcere de lămâie, fără lichid. Sarea este puțină și este acolo ca să le lege pe celelalte trei.

Proporția este tot argumentul la za'atar, și fiecare familie are o părere. A noastră înclină spre ierbos, nu spre mult susan: destul susan cât să dea gust de nucă și textură, nu atât încât punga să fie mai ales sămânță. Este standardizat la gram pentru fiecare lot, așa că punga cumpărată în martie are gustul celei cumpărate în noiembrie. Iarbă, susan, sumac și sare - fără pesmet, fără firimituri de pâine, fără amidon, fără colorant.

Modul clasic de a-l mânca nu are nevoie de nimic altceva: un castronel cu ulei de măsline bun, o farfurioară cu za'atar, pâine ruptă și înmuiată întâi în ulei și apoi în pudră. Micul dejun din Egipt și din Levant este construit pe asta. Celălalt clasic este copt - za'atar înmuiat cu ulei de măsline într-o pastă moale, întins peste aluatul de lipie și copt până i se bășică marginile.

Acest amestec conține SUSAN, și nu ca urmă: este una dintre componentele principale ca greutate. Susanul este un alergen care trebuie declarat în UE și în Regatul Unit. Dacă gătiți pentru cineva cu alergie la susan, nu acesta este borcanul după care să întindeți mâna, și nu există o versiune de za'atar fără el. Declarația de alergeni este tipărită pe ambalaj, alături de greutatea netă și de numărul lotului.

Numele și obiceiul sunt vechi, iar teritoriul este mai mare decât orice țară: Egipt, Palestina, Liban, Siria și Iordania păstrează toate câte o versiune, iar în Sinai crește iarba sălbatică. În Egipt îl întâlniți la micul dejun și în brutării mult mai des decât în oala de gătit. Are o istorie lungă de folosire tradițională în toată regiunea, iar aici este prezentată ca descriere a acelui obicei și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.

Două lucruri merită știute înainte să gătiți cu el. Susanul este deja prăjit, așa că za'atarul nu vrea o tigaie uscată și încinsă - semințele trec de la gust de nucă la ars în câteva secunde, iar susanul ars acoperă tot restul din farfurie. Iar aciditatea sumacului se pierde la căldură lungă, deci un amestec pus la început într-o tocană lentă ajunge mai plat decât unul presărat la final. Gândiți-vă la el ca la un amestec de finisare.

Este unul dintre cele mai ușoare lucruri de pe raftul acesta de dus acasă: uscat, ușor și nesfărâmicios. Presărați-l peste labneh sau iaurt gros, peste roșii și castraveți cu ulei de măsline, peste cartofi și conopidă care intră la cuptor sau în crusta unui pui la cuptor. Dacă ați luat micul dejun pe terasa unui hotel de aici și nu ați putut identifica ce era pe pâine, acesta era.