Za'atar - timjamin, seesamin ja sumakin seos

Za'atar on kaksi asiaa saman nimen alla, ja siitä useimmat sekaannukset alkavat. Se on kasvi - itäisen Välimeren ja Siinain villi timjami-oregano, jonka tuoksu asettuu jonnekin timjamin, oreganon ja meiramin väliin - ja se on myös tuon kasvin ympärille rakennettu seos. Tämä pussi on se seos: kuivattua za'atar-yrttiä, paahdettuja seesaminsiemeniä, jauhettua sumakkia ja hieman suolaa.

Jokaisella osalla on tehtävänsä. Yrtti on selkäranka, kuiva ja suolaisen maukas. Seesami paahdetaan ennen sekoittamista, mikä muuttaa sen siemenestä pähkinäiseksi ja pyöreäksi, ja juuri se antaa seokselle täyteläisyyden leivän päällä. Sumakki on terävyys - tummanpunainen, hapan, melkein hedelmäinen happo, joka tekee saman työn kuin sitruunan puristus mutta ilman nestettä. Suolaa on vähän, ja se sitoo kolme muuta yhteen.

Suhteet ovat za'atarissa koko kiistan ydin, ja jokaisella suvulla on niistä mielipide. Meidän seoksemme kallistuu yrttiseen eikä seesamipainotteiseen: seesamia on sen verran että seos on pähkinäinen ja saa rakennetta, muttei niin paljon että pussi olisi pääosin siementä. Jokainen erä vakioidaan painon mukaan, joten maaliskuussa ostettu pussi maistuu samalta kuin marraskuussa ostettu. Yrttiä, seesamia, sumakkia ja suolaa - ei korppujauhoa, ei leivänmurua, ei tärkkelystä, ei väriainetta.

Klassinen tapa syödä sitä ei vaadi mitään muuta: matala kulhollinen hyvää oliiviöljyä, lautasellinen za'ataria, leipä revittynä ja kastettuna ensin öljyyn ja sitten jauheeseen. Aamiainen kautta Egyptin ja Levantin rakentuu tuon varaan. Toinen klassikko on uunissa - za'atar liotetaan oliiviöljyllä löysäksi tahnaksi, levitetään litteän leivän taikinan päälle ja paistetaan kunnes reunat kuplivat.

Tämä seos sisältää SEESAMIA, eikä jäämänä: se on yksi pääainesosista painon mukaan. Seesami on EU:ssa ja Britanniassa ilmoitettava allergeeni. Jos kokkaat jollekulle jolla on seesamiallergia, tämä ei ole se purkki johon tartutaan, eikä za'atarista ole olemassa versiota ilman sitä. Allergeeni-ilmoitus on painettu pakkaukseen nettopainon ja eränumeron viereen.

Nimi ja tapa ovat vanhoja, ja alue on suurempi kuin yksikään maa: Egyptillä, Palestiinalla, Libanonilla, Syyrialla ja Jordanialla on kullakin oma versionsa, ja Siinailla kasvaa villi yrtti. Egyptissä se kohdataan aamiaisella ja leipomoissa paljon useammin kuin keittopadassa. Sillä on alueella pitkä perinteisen käytön historia, ja se esitetään tässä tuon tavan kuvauksena, ei terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo.

Kaksi asiaa kannattaa tietää ennen kuin kokkaat sillä. Seesami on jo paahdettu, joten za'atar ei kaipaa kuumaa kuivaa pannua - siemenet menevät pähkinäisestä kärähtäneiksi sekunneissa, ja kärähtänyt seesami peittää lautaselta kaiken muun. Ja sumakin happo haipuu pitkässä lämmössä, joten alussa pitkään hautuvaan pataan sekoitettu seos saapuu perille latteampana kuin lopuksi ripoteltu. Ajattele sitä viimeistelyseoksena.

Se on yksi tämän hyllyn helpoimmista kotiin kannettavista: kuiva, kevyt ja särkymätön. Ripottele sitä labnehin tai paksun jogurtin päälle, tomaattien ja kurkun päälle oliiviöljyn kanssa, uuniin meneville perunoille ja kukkakaalille tai uunikanan kuoreksi. Jos söit aamiaista hotellin terassilla täällä etkä osannut nimetä mitä leivän päällä oli, tämä se oli.