Заатар - смесь тимьяна, кунжута и сумаха

Заатар - это две разные вещи под одним именем, и отсюда почти вся путаница. Это растение - дикий тимьян-орегано восточного Средиземноморья и Синая, пахнущий где-то между тимьяном, орегано и майораном, - и это же смесь, построенная вокруг этого растения. В пакете смесь: сушёная трава заатара, обжаренные семена кунжута, молотый сумах и немного соли.

У каждой части своя работа. Трава - это хребет, сухой и пряный. Кунжут обжаривают до того, как он попадёт в смесь, и из семени он превращается в нечто ореховое и округлое; именно он даёт смеси тело на куске хлеба. Сумах - это резкость: тёмно-красная, кислая, почти фруктовая кислотность, делающая работу лимонной дольки, только без жидкости. Соли мало, и она здесь для того, чтобы связать остальные три вместе.

Пропорция - это весь спор о заатаре, и у каждой семьи своё мнение. Наша склоняется к траве, а не к обилию кунжута: кунжута достаточно, чтобы дать ореховость и текстуру, но не столько, чтобы пакет был в основном семенем. Каждая партия стандартизирована по массе, так что пакет, купленный в марте, на вкус такой же, как купленный в ноябре. Трава, кунжут, сумах и соль - без сухарной крошки, без панировочных сухарей, без крахмала, без красителей.

Классический способ его есть не требует ничего больше: плоская тарелка с хорошим оливковым маслом, блюдце заатара, хлеб, разломанный и обмакнутый сначала в масло, а потом в смесь. На этом стоит завтрак по всему Египту и Леванту. Второй классический способ - печёный: заатар размешивают с оливковым маслом в негустую пасту, намазывают на тесто для лепёшки и пекут, пока края не пойдут пузырями.

Эта смесь содержит КУНЖУТ, и не как след: это один из основных компонентов по массе. Кунжут - аллерген, подлежащий обязательному декларированию в ЕС и Великобритании. Если вы готовите для человека с аллергией на кунжут, это не та банка, за которой стоит тянуться, и заатара без кунжута не бывает. Заявление об аллергене напечатано на упаковке рядом с массой нетто и номером партии.

Имя и привычка стары, а территория шире любой одной страны: свою версию держат Египет, Палестина, Ливан, Сирия и Иордания, а на Синае растёт дикая трава. В Египте он встречается за завтраком и в пекарнях куда чаще, чем в кастрюле. У него долгая история традиционного употребления по всему региону, и здесь это подано как описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация.

Две вещи, которые стоит знать до готовки. Кунжут уже обжарен, поэтому заатару не нужна раскалённая сухая сковорода: семена переходят от ореховости к горелому за секунды, а горелый кунжут перекрывает всё остальное на тарелке. И кислотность сумаха уходит от долгого нагрева, так что смесь, вмешанная в медленное тушение в начале, придёт площе той, что насыпана в конце. Считайте его финишной смесью.

Это одна из самых удобных вещей на этой полке для перевозки домой: сухая, лёгкая и небьющаяся. Посыпайте им лабне или густой йогурт, помидоры и огурцы с оливковым маслом, картофель и цветную капусту, идущие в духовку, или корочку курицы из духовки. Если вы завтракали здесь на террасе отеля и не смогли опознать то, что было на хлебе, - это было оно.