Za'atar - melange van tijm, sesam en sumak

Za'atar is twee dingen onder één naam, en daar begint de meeste verwarring. Het is een plant - een wilde tijm-oregano van het oostelijke Middellandse Zeegebied en de Sinaï, met een geur ergens tussen tijm, oregano en marjolein - en het is ook de melange die om die plant heen is gebouwd. Dit zakje is de melange: gedroogd za'atarkruid, geroosterd sesamzaad, gemalen sumak en een beetje zout.

Elk onderdeel doet werk. Het kruid is de ruggengraat, droog en hartig. Het sesamzaad wordt geroosterd voordat het erin gaat, waardoor het van zaad verandert in iets nootachtigs en ronds, en het is wat de melange body geeft op een stuk brood. De sumak is de scherpte - een donkerrode, zure, bijna fruitige zuurgraad die het werk doet van een scheutje citroen, zonder het vocht. Het zout is klein in hoeveelheid en zit er om de andere drie samen te trekken.

Verhouding is in za'atar het hele twistpunt, en elke familie heeft er een mening over. De onze leunt kruidig in plaats van sesamzwaar: genoeg sesam om nootachtig te zijn en textuur te geven, niet zoveel dat het zakje vooral zaad is. Elke batch wordt op gewicht gestandaardiseerd, zodat het zakje dat u in maart koopt smaakt als dat van november. Kruid, sesam, sumak en zout - geen beschuit, geen paneermeel, geen zetmeel, geen kleurstof.

De klassieke manier om het te eten vraagt verder niets: een ondiep schaaltje goede olijfolie, een schoteltje za'atar, brood dat u scheurt en eerst in de olie en daarna in het poeder doopt. Het ontbijt in heel Egypte en de Levant is daarop gebouwd. De andere klassieker is gebakken - za'atar met olijfolie aangelengd tot een losse pasta, uitgestreken over platbrooddeeg en gebakken tot de randen blaren.

Deze melange bevat SESAMZAAD, en niet als spoor: het is een van de hoofdbestanddelen naar gewicht. Sesamzaad is in de EU en het VK een te declareren allergeen. Kookt u voor iemand met een sesamallergie, dan is dit niet het zakje waar u naar grijpt, en er bestaat geen versie van za'atar zonder. De allergenenvermelding staat op de verpakking, naast het nettogewicht en het batchnummer.

De naam en de gewoonte zijn oud, en het gebied is groter dan welk land ook: Egypte, Palestina, Libanon, Syrië en Jordanië houden er allemaal een versie op na, en de Sinaï verbouwt het wilde kruid. In Egypte komt u het veel vaker tegen bij het ontbijt en in bakkerijen dan in de kookpan. Het kent in de hele regio een lange geschiedenis van traditioneel gebruik, en dat staat hier als beschrijving van die gewoonte en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.

Twee dingen zijn het weten waard voordat u ermee kookt. Het sesamzaad is al geroosterd, dus za'atar wil geen hete droge pan - de zaadjes gaan in seconden van nootachtig naar verbrand, en verbrande sesam overstemt al het andere op het bord. En de zuurgraad van sumak vervaagt onder lange hitte, dus een melange die aan het begin door een langzame stoofpot wordt geroerd, komt vlakker aan dan een die er op het laatst overheen gaat. Beschouw het als een afmakende melange.

Het is een van de makkelijkste dingen op deze plank om mee naar huis te nemen: droog, licht en onbreekbaar. Strooi het over labneh of dikke yoghurt, over tomaat en komkommer met olijfolie, over aardappel en bloemkool die de oven in gaan, of door de korst van een braadkip. Hebt u hier op een hotelterras ontbeten en kon u niet plaatsen wat er op het brood zat, dan was dit het.