Mleven kumin - sveže samleven

Postoji pošten argument za mleven kumin i pošten argument protiv njega, i vredi da imaš oba pre nego što izabereš. Protiv: aroma kumina živi u isparljivim uljima koja počinju da beže onog trenutka kad se seme prekine, pa mleven kumin ima kraći koristan vek od celog semena i nikad neće mirisati onako živo kao seme koje sam ispržiš i zdrobiš. Za: mleven kumin se odmah i ravnomerno raspoređuje kroz smesu, a to celo seme prosto ne može, i za veliki broj jela je baš to osobina koja je zaista važna.

Pogledaj šta egipatska kuhinja radi sa njim. Ta'ameya - falafel od boba koji je egipatska verzija - traži da kumin bude raspoređen kroz pastu, a ne da u njoj stoji kao pojedinačna zrna. Kofta traži da bude ravnomerno umešan kroz meso. Suva marinada traži da oblaže. Sos za koshari, marinada, mešavina začina za pečenu piletinu: sve to hoće prah. Posegnuti za celim semenom u tim slučajevima znači da ćeš ga ionako mleti, a većina ljudi, većinu večeri, to ne radi.

Razuman odgovor zato nije jedno ili drugo. To je oboje, za različite stvari: celo seme za sve što pržiš u tiganju i za najduže čuvanje, mleveno za sve što se meša, utrljava ili oblaže. Ako hoćeš samo jedno, teglica sa mlevenim je ona koja se koristi u utorak.

Ovo je egipatski kumin, iz istih područja Srednjeg Egipta kao i celo seme u našoj ponudi - Asjut, Minja i Beni Suef. Egipat je ozbiljna zemlja kumina, i ukus to pokazuje: topao, zemljast i blago gorak sa smolastom ivicom, vođen kuminaldehidom, sa pinenom i terpenima iza njega.

Mleven kumin traži malo pažnje u tiganju. Celo seme sasvim mirno podnese trideset do šezdeset sekundi suve toplote. Prah ne može - ima neuporedivo veću površinu i zagori za nekoliko sekundi, pa postane oštar na način koji se ne da spasiti. Dodaj ga u mast, a ne u suv tiganj, drži umerenu vatru i daj mu deset do dvadeset sekundi pre nego što uđe tečnost. Ako praviš suvu marinadu ili testo, toplota uopšte nije potrebna.

Koristi ga više nego što misliš za egipatska jela i manje nego što misliš za evropska. Kumin je dominantna nota u ta'amei, u kofti, u mešavini začina za mahshi i u većini egipatskog kućnog kuvanja; kašičica i više je normalno. U paprikašu gde treba da stoji ispod drugih ukusa, četvrtina kašičice je sasvim dovoljna.

Van Egipta radi ogroman posao: u čili kon karneu je, u začinu za tako, u garam masali, u berbereu, u meksičkoj i teks-meks kuhinji uopšte, u humusu, i u mešavinama ras el hanut i baharat širom regiona. Jedan je od dva ili tri najkorisnija mlevena začina koje možeš imati.

Kumin ima dugu istoriju tradicionalne upotrebe u Egiptu, uključujući i kao napitak, i to je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.