Mlevena kurkuma - Curcuma

Kurkuma je rizom, a ne seme ni kora - podzemno stablo biljke Curcuma longa, rođake đumbira, i ako si je ikad video svežu, veoma liči na mali koren đumbira sa zapanjujuće narandžastim mesom. Put od toga do praha u ovoj kesici ima tri koraka: rizomi se kuvaju, suše dok ne otvrdnu, pa se melju. Kuvanje je ono što boju čini ravnomernom i postojanom, i zbog njega je kurkuma jedan od retkih začina koje je zaista bolje kupiti mlevene - osušena kurkuma je toliko tvrda da je kućni mlin ne dotiče.

Skoro svi kupuju kurkumu zbog boje, pa otkriju da ona ima svoje mišljenje. Sama za sebe je zemljasta i memljiva, sa stvarnom gorčinom i blagom bibernom notom pozadi. Preterana količina ne čini jelo zlatnijim, nego gorkim i krečnjavim, i to je najčešća greška koju ljudi sa njom prave. Četvrtina do pola kašičice uradi ono što želiš u loncu za celu porodicu.

Boja dolazi od kurkumina, koji se rastvara u masti, a ne u vodi. Ta jedna činjenica objašnjava gotovo sve o tome kako se kurkuma dobro koristi. Umešana na kraju u vodnjikav temeljac ostaje pomalo peskovita i ima sirov ukus. Rastvorena dvadeset ili trideset sekundi u vrelom ulju, pročišćenom maslacu ili maslacu na početku jela, ona se sjedini sa mašću, oštrina se iskuva, a boja iz tupo žute pređe u duboko zlatnu i ravnomerno prođe kroz sve što sledi.

Bojiće. Ne možda - hoće. Drvene kašike, plastične daske, fuge na radnoj ploči, svetle košulje i jagodice prstiju sve to prime, a na poroznim površinama je to skoro trajno. Koristi metalnu ili staklenu činiju, prosuto obriši odmah a ne kasnije, i pomiri se s tim da će kašika kojom mešaš kurkumu ostati boje kurkume do kraja života.

Kurkuma nije egipatska kultura i nije tradicionalna za veći deo egipatskog kuvanja. Indija gaji i potroši ubedljivo najveći deo svetske kurkume, i odatle je ova. U egipatskim kuhinjama pojavljuje se uglavnom u pirinču, u nekim jelima od piletine i ribe, i u univerzalnim mešavinama začina koje prodaje svaki attarin, ali nije kičma te kuhinje onako kako su to kumin i korijander, i nema smisla se pretvarati drugačije.

Ono gde pripada jeste sve ostalo. Temelj je indijskog, šrilankanskog, tajlandskog i persijskog kuvanja, ona je žuto u većini kari mešavina, u senfu i u velikom broju turšija, i ona pirinčani pilav čini zlatnim. Ide u supu od sočiva, na pečeni karfiol i krompir, u marinade za piletinu sa jogurtom i belim lukom, i u kajganu ako voliš takve stvari.

Slaži je sa crnim biberom, kuminom, korijanderom, đumbirom, belim lukom i čilijem, i daj joj mast i vreme. Ona je pozadinski, a ne glavni začin: popunjava ispod ostalih, produbljuje boju jela i zaobljuje ivice, a najbolje radi kad ne možeš sasvim da je prepoznaš.

Kurkuma ima izuzetno dugu istoriju tradicionalne upotrebe širom južne Azije i Bliskog istoka, i u kuvanju i kao boja, i to je ovde dato kao opis te istorije, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.